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Le carré de porc rôti est une pièce de viande cuite entière, garnie d’incisions où se glissent lard fumé et ail, puis parfumée au thym et au poivre. Le lard apporte du gras et une note fumée pendant la cuisson ; les aromates se diffusent dans la chair par les entailles. Le carré cuit au four avec un peu de liquide pour recueillir les sucs, puis repose avant la découpe afin de rester juteux. Selon la température atteinte à cœur, la viande peut être rosée et moelleuse ou plus ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou convection douce, avec une grille au centre. Pendant ce temps, préparez le carré sur une planche propre.
Placez le carré de porc côté os vers le bas et retirez les nerfs superflus. Réalisez des incisions régulières de 1 cm de profondeur, espacées de 2 cm, sans atteindre l’autre face.
Taillez le lard fumé en lamelles fines et souples, puis enfoncez-les délicatement dans chaque entaille, presque entièrement, sans déchirer la viande.
Pelez les gousses d’ail et émincez-les en fines lamelles. Glissez-en une dans chaque incision, en alternance avec le lard.
Effeuillez le thym et répartissez les sommités entre et sur les incisions en pressant légèrement. Poivrez au moulin, sans ajouter de sel, le lard fumé étant déjà salé.
Versez l’huile d’olive en filet sur le dessus du carré, puis massez doucement la surface avec le plat de la main pour bien la répartir.
Déposez la pièce dans un plat adapté et ajoutez quelques cuillerées d’eau, de bouillon ou de vin blanc, selon votre choix. Enfournez pour 40–50 minutes, arrosez une à deux fois avec le jus et couvrez de papier aluminium si la croûte colore trop vite.
Contrôlez la cuisson avec une sonde si possible : retirez la viande à 63–65°C pour une cuisson rosée, ou poursuivez jusqu’à 70°C pour une chair plus ferme. Sans sonde, vérifiez sa fermeté et l’écoulement d’un jus clair.
Sortez le carré du four, posez-le sur une planche chaude, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 8–10 minutes avant de le découper.
Découpez entre les os ou en tranches épaisses. Filtrez et réduisez éventuellement le jus de cuisson à la casserole, puis nappez-en la viande et servez avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carré avec des légumes rôtis, des pommes de terre fondantes ou une purée, qui absorbent le jus et équilibrent le gras du lard. Une salade aux pommes croquantes et au vinaigre de cidre apporte la fraîcheur nécessaire. Un pinot noir, un gamay ou un chardonnay légèrement boisé peuvent accompagner le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nappez-les de jus avant de fermer pour limiter le dessèchement ; vous pouvez aussi envelopper la chair au contact dans un film alimentaire. Réchauffez les tranches très doucement à la poêle avec un fond de bouillon. Pour une conservation longue, disposez-les bien à plat dans un sachet adapté avant de les congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
