Carré Lardé Traditionnel : Recette Savoureuse et Facile
Ce carré lardé traditionnel est une promesse de convivialité : une pièce de porc joliment parfumée qui invite à se rassembler autour d'un plat réconfortant et sans complication. Inspirée des recettes de campagne, cette préparation met en valeur des ingrédients simples et vrais - lard fumé, ail et thym frais - qui se marient pour créer une croûte aromatique et un cœur tendre. Le lard apporte une note saline et fumée, l'ail relève sans dominer, et le thym ajoute une fraîcheur herbacée qui équilibre l'ensemble, tandis que le poivre noir souligne le tout d'une touche chaleureuse. Facile à préparer avec peu d'ingrédients, cette recette trouve naturellement sa place sur une table familiale, lors d'un repas dominical ou d'une soirée où l'on veut faire plaisir sans prise de tête. Rassurez-vous : le résultat est toujours généreux et savoureux, parfait pour partager un moment gourmand en toute simplicité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) et placez une grille au centre .
Pendant qu’il chauffe, préparez le carré sur une planche propre pour gagner du temps et assurer une cuisson homogène.Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) et placez une grille au centre .
Pendant qu’il chauffe, préparez le carré sur une planche propre pour gagner du temps et assurer une cuisson homogène. -
Étape 2Positionnez le carré de porc côté os vers le bas, bien dégagé des nerfs superflus, puis réalisez des incisions régulières d’environ 1 cm de profondeur et 2 cm d’écartement avec un couteau bien affûté : elles doivent s’arrêter avant d’atteindre l’autre face pour conserver la tenue de la pièce.Positionnez le carré de porc côté os vers le bas, bien dégagé des nerfs superflus, puis réalisez des incisions régulières d’environ 1 cm de profondeur et 2 cm d’écartement avec un couteau bien affûté : elles doivent s’arrêter avant d’atteindre l’autre face pour conserver la tenue de la pièce.
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Étape 3Taillez le lard fumé en lamelles fines et souples .
Enfoncez-les délicatement dans chaque entaille en veillant à ce qu’elles pénètrent presque entièrement, ce qui permettra au gras de fondre et d’aromatiser la viande durant la cuisson.Taillez le lard fumé en lamelles fines et souples .
Enfoncez-les délicatement dans chaque entaille en veillant à ce qu’elles pénètrent presque entièrement, ce qui permettra au gras de fondre et d’aromatiser la viande durant la cuisson. -
Étape 4Pelez les gousses d’ail puis émincez-les en fines lamelles .
Glissez une lamelle d’ail dans chaque incision en alternance avec le lard afin d’obtenir des poches d’arômes réparties et éviter la concentration d’ail au même endroit.Pelez les gousses d’ail puis émincez-les en fines lamelles .
Glissez une lamelle d’ail dans chaque incision en alternance avec le lard afin d’obtenir des poches d’arômes réparties et éviter la concentration d’ail au même endroit. -
Étape 5Effeuillez le thym et répartissez les sommités entre et sur les incisions en pressant légèrement pour qu’elles adhèrent .
Terminez par un tour de moulin à poivre noir pour relever la chair sans masquer les autres arômes.Effeuillez le thym et répartissez les sommités entre et sur les incisions en pressant légèrement pour qu’elles adhèrent .
Terminez par un tour de moulin à poivre noir pour relever la chair sans masquer les autres arômes. -
Étape 6Versez l’huile d’olive en filet sur le dessus du carré, puis massez doucement la surface avec le plat de la main pour faire pénétrer le jus et créer une légère couche protectrice qui favorisera un brunissement régulier.Versez l’huile d’olive en filet sur le dessus du carré, puis massez doucement la surface avec le plat de la main pour faire pénétrer le jus et créer une légère couche protectrice qui favorisera un brunissement régulier.
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Étape 7Déposez la pièce dans un plat adapté, ajoutez un fond de cuisson (quelques cuillerées d’eau, de bouillon ou de vin blanc si souhaité) pour capter les sucs, enfournez et laissez cuire 40–50 minutes selon l’épaisseur : surveillez la coloration et arrosez une à deux fois avec le jus pour obtenir une croûte brillante et une chair juteuse.Déposez la pièce dans un plat adapté, ajoutez un fond de cuisson (quelques cuillerées d’eau, de bouillon ou de vin blanc si souhaité) pour capter les sucs, enfournez et laissez cuire 40–50 minutes selon l’épaisseur : surveillez la coloration et arrosez une à deux fois avec le jus pour obtenir une croûte brillante et une chair juteuse.
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Étape 8Contrôlez la cuisson avec une sonde si possible : retirez la viande à 63–65°C pour une cuisson rosée et moelleuse, ou poussez à 70°C pour une cuisson plus ferme .
Si vous n’avez pas de sonde, vérifiez la fermeté à la pression et l’écoulement léger de jus clair.Contrôlez la cuisson avec une sonde si possible : retirez la viande à 63–65°C pour une cuisson rosée et moelleuse, ou poussez à 70°C pour une cuisson plus ferme .
Si vous n’avez pas de sonde, vérifiez la fermeté à la pression et l’écoulement léger de jus clair. -
Étape 9Sortez le carré du four et posez-le sur une planche chaude, recouvrez légèrement d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 8–10 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe nette.Sortez le carré du four et posez-le sur une planche chaude, recouvrez légèrement d’une feuille d’aluminium et laissez reposer 8–10 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe nette.
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Étape 10Découpez entre les os ou en tranches épaisses selon votre présentation souhaitée, nappez éventuellement du jus de cuisson filtré réduit à la casserole pour concentrer les saveurs, puis servez en accompagnant de légumes rôtis ou d’une purée onctueuse.Découpez entre les os ou en tranches épaisses selon votre présentation souhaitée, nappez éventuellement du jus de cuisson filtré réduit à la casserole pour concentrer les saveurs, puis servez en accompagnant de légumes rôtis ou d’une purée onctueuse.
Les conseils du chef
La réussite du carré lardé tient souvent à la maîtrise des températures et du repos, garder la viande sortie du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson permet une cuisson plus homogène et évite un centre trop rosé ou trop froid. Un bon affûtage du couteau et des incisions régulières facilitent l'insertion du lard et de l'ail tout en évitant d'abîmer la structure du carré ce qui préserve le moelleux.
Mesurer la température interne avec une sonde évite les approximations et garantit une cuisson parfaite, viser environ 63-65°C pour une viande juteuse et laisser monter légèrement pendant le repos. Une huile d'olive de qualité badigeonnée légèrement sur la surface évite le dessèchement sans noyer le goût fumé du lard.
Équilibrer le salage en tenant compte du lard fumé réduit le risque de sur-salaison et favorise les saveurs naturelles. Surveiller la coloration et couvrir d'un papier aluminium si la croûte colore trop vite permet d'obtenir une belle croûte dorée sans dessécher l'intérieur.
Un repos de 8 à 10 minutes sous un torchon propre redistribue les jus et facilite une découpe nette sans égoutter la viande.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Plat salé qui s'impose comme plat principal, l'accord vise à équilibrer la richesse du porc lardé par des éléments de fraîcheur et d'acidité.
Servez un vin rouge léger à moyennement tannique comme un pinot noir ou un gamay pour apporter fruité et acidité sans couvrir le gras, ou optez pour un vin blanc ample et légèrement boisé type chardonnay pour contrebalancer le fumé.
En accompagnement, des légumes rôtis au four avec pommes de terre fondantes, oignons caramélisés et une pointe de romarin complètent la texture et prolongent les arômes du thym.
Pour une touche de contraste, proposez une salade acidulée au vinaigre de cidre et pommes croquantes qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
Un dessert léger à base de fruits poêlés au miel ou d'une salade d'agrumes apporte douce acidité et clôture le repas sans alourdir.
Conservation
Le carré lardé peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un contenant hermétique.
Pour préserver sa texture et sa saveur, il est recommandé de le consommer rapidement après cuisson.
En raison de son acidité et de la présence de lard, il est préférable d'éviter de le congeler, car cela pourrait altérer sa texture et son goût.
Si vous devez le conserver, veillez à le placer dans un emballage hermétique pour éviter l'oxydation et la perte de saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du porc et du lard fumé, ce qui pourrait ne pas convenir à tous.
Pour une option sans viande, envisagez d'utiliser des champignons portobello en tranches pour une texture umami, tout en conservant le goût fumé avec un peu de paprika fumé ou de sauce soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle sèche et coriace après la cuisson ?
Pourquoi les lamelles insérées ressortent-elles brûlées à la surface pendant la cuisson ?
Pourquoi la garniture insérée n'imprègne-t-elle pas la chair et reste sans saveur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
