Perdreaux Rôtis aux Girolles Crémées

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez les perdreaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement en température.

Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Massez délicatement la peau pour répartir l’assaisonnement sans abîmer la chair.

Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse scintille, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez-les sans bouger jusqu’à coloration dorée et croustillante. Retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total.

Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes, en surveillant la coloration ; comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée. Sortez-les, puis laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Pendant la cuisson, déglacez les sucs dans la même poêle avec un filet de vin blanc. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son acidité se soit atténuée.

Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et baissez le feu. Incorporez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé, puis faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Augmentez légèrement le feu avant d’ajouter les girolles.

Ajoutez les girolles préalablement essuyées, en les coupant si elles sont grosses. Faites-les revenir à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis commencent à dorer.

Déglacez très brièvement avec un peu de vin blanc si nécessaire pour décoller les sucs, puis réduisez à feu doux. Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers. Nappez-les de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé et servez immédiatement.