Merci !
Les perdreaux rôtis aux girolles crémées associent une volaille de petit gibier à des champignons poêlés dans une sauce au vin blanc, au beurre et à la crème fraîche. Les oiseaux sont d’abord saisis à la poêle pour colorer la peau, puis terminent leur cuisson au four avant de reposer quelques minutes. Les girolles sont revenues séparément jusqu’à évaporation de leur eau, puis liées avec la crème. La sauce recueille les sucs de la viande et des champignons ; le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez les perdreaux du réfrigérateur pour qu’ils reviennent légèrement en température.
Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Massez délicatement la peau pour répartir l’assaisonnement sans abîmer la chair.
Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse scintille, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez-les sans bouger jusqu’à coloration dorée et croustillante. Retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total.
Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes, en surveillant la coloration ; comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée. Sortez-les, puis laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Pendant la cuisson, déglacez les sucs dans la même poêle avec un filet de vin blanc. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que son acidité se soit atténuée.
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et baissez le feu. Incorporez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé, puis faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes. Augmentez légèrement le feu avant d’ajouter les girolles.
Ajoutez les girolles préalablement essuyées, en les coupant si elles sont grosses. Faites-les revenir à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau puis commencent à dorer.
Déglacez très brièvement avec un peu de vin blanc si nécessaire pour décoller les sucs, puis réduisez à feu doux. Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers. Nappez-les de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec aux notes florales et d’agrumes : il équilibre le beurre et la crème tout en accompagnant les girolles. Des pommes de terre sautées au persil ou un riz pilaf apportent un accompagnement neutre à la sauce. En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et de betteraves rôties ajoute fraîcheur et acidité. Une poire pochée au vin épicé terminera le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le service, rangez les morceaux de perdreau dans une boîte parfaitement hermétique au réfrigérateur. Conservez la sauce avec la viande pour maintenir son humidité ; si vous la gardez séparément, appliquez un film au contact de la crème. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la viande et la sauce au congélateur dans un contenant adapté. Réchauffez l’ensemble très doucement à la casserole avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le perdreau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
