Perdreaux aux girolles : recette savoureuse et raffinée
Un plat qui respire la forêt et le feu de bois, parfait pour inviter l'automne à table : ces perdreaux aux girolles marient rusticité et raffinement sans prétention. Inspirée des traditions de chasse et des cuisines de campagne, cette recette met en valeur la chair délicate du perdreau et la texture fondante des girolles, comme si la nature s'était donné rendez-vous dans votre assiette. Les saveurs se répondent avec finesse : la rondeur beurrée et la douceur de la crème soulignent le goût puissant du gibier, tandis que l'échalote et l'ail apportent une base aromatique chaleureuse; un trait de vin blanc sec allège l'ensemble et laisse s'exprimer les notes boisées des champignons. Le persil frais termine le tableau en apportant une touche de fraîcheur bienvenue. Accessible et élégante, cette préparation conviendra autant pour un dîner familial que pour une occasion où l'on souhaite impressionner sans complication. Préparez-vous à savourer un plat riche en caractère, qui réchauffe et rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant qu'il chauffe, sortez les perdreaux du réfrigérateur afin qu'ils reviennent légèrement en température et s'enfoncent moins au choc thermique lors de la cuisson.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant qu'il chauffe, sortez les perdreaux du réfrigérateur afin qu'ils reviennent légèrement en température et s'enfoncent moins au choc thermique lors de la cuisson. -
Étape 2Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant pour retirer l'humidité en surface, puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur en veillant à répartir l'assaisonnement de façon uniforme .
Massez délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la chair.Épongez soigneusement les perdreaux avec du papier absorbant pour retirer l'humidité en surface, puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur en veillant à répartir l'assaisonnement de façon uniforme .
Massez délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la chair. -
Étape 3Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsque la matière grasse commence à scintiller, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez sans bouger jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante, retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total afin d'emprisonner les jus.Chauffez une grande poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre .
Lorsque la matière grasse commence à scintiller, posez les perdreaux côté peau vers le bas et saisissez sans bouger jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante, retournez-les pour dorer les autres faces pendant 2 à 3 minutes au total afin d'emprisonner les jus. -
Étape 4Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson, armez-vous d'un thermomètre si vous en avez un (comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée), enfournez et laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la coloration .
Sortez-les ensuite et laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et redistribuent les sucs.Transférez les perdreaux dans un plat de cuisson, armez-vous d'un thermomètre si vous en avez un (comptez environ 58–62°C à cœur pour une cuisson rosée), enfournez et laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la coloration .
Sortez-les ensuite et laissez-les reposer 8 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et redistribuent les sucs. -
Étape 5Pendant que les perdreaux cuisent, préparez la sauce : dans la même poêle déglacez les sucs avec un filet de vin blanc, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les saveurs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'acidité se soit atténuée.Pendant que les perdreaux cuisent, préparez la sauce : dans la même poêle déglacez les sucs avec un filet de vin blanc, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les saveurs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'acidité se soit atténuée.
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Étape 6Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et baissez le feu .
Incorporez l'échalote très finement ciselée et l'ail écrasé, faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes pour obtenir des arômes doux et fondus, puis augmentez légèrement le feu pour accueillir les girolles.Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle et baissez le feu .
Incorporez l'échalote très finement ciselée et l'ail écrasé, faites suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes pour obtenir des arômes doux et fondus, puis augmentez légèrement le feu pour accueillir les girolles. -
Étape 7Incorporez les girolles préalablement essuyées (et coupées si elles sont grosses) et faites-les revenir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau puis commencent à dorer : cette étape concentre les saveurs et apporte une texture légèrement caramélisée.Incorporez les girolles préalablement essuyées (et coupées si elles sont grosses) et faites-les revenir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau puis commencent à dorer : cette étape concentre les saveurs et apporte une texture légèrement caramélisée.
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Étape 8Déglacez à nouveau très brièvement si besoin avec un peu de vin blanc pour décoller les sucs formés par les champignons, puis réduisez à feu doux .
Incorporez la crème fraîche, mélangez pour obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que la sauce nappe la cuillère.Déglacez à nouveau très brièvement si besoin avec un peu de vin blanc pour décoller les sucs formés par les champignons, puis réduisez à feu doux .
Incorporez la crème fraîche, mélangez pour obtenir une sauce onctueuse, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que la sauce nappe la cuillère. -
Étape 9Pour le service, tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers : nappez généreusement de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur, puis servez immédiatement afin de conserver la texture moelleuse de la chair et la chaleur de la sauce.Pour le service, tranchez les perdreaux si souhaité ou présentez-les entiers : nappez généreusement de sauce aux girolles chaude, parsemez de persil plat finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur, puis servez immédiatement afin de conserver la texture moelleuse de la chair et la chaleur de la sauce.
Les conseils du chef
La réussite passe par des contrôles simples et précis pour éviter les faux pas fréquents en cuisson de petit gibier et de champignons, surveiller la température du four avec un thermomètre simple permet d'éviter une surcuisson qui dessèche la chair, choisir des perdreaux d'un poids homogène assure une cuisson uniforme et ajuster le temps si les pièces sont plus petites évite les mauvaises surprises, saisir à feu vif sans surcharger la poêle donne une belle coloration sans bouillir l'oiseau et patienter jusqu'à ce que la croûte se forme permet de conserver les jus, réserver les sucs au lieu de les brûler est crucial pour la sauce et déglacer rapidement avec un liquide froid empêche l'évaporation excessive du vin, sécher soigneusement les girolles au torchon préserve leur goût et empêche l'eau de diluer la sauce, cuire les échalotes doucement jusqu'à translucide libère les arômes sans amertume, incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux évite la séparation, rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson compense la concentration des saveurs et mélanger le persil juste avant de servir garde sa fraîcheur et son éclat visuel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la chair fine et légèrement sauvage, proposez un vin blanc sec aux arômes floraux et d'agrumes qui contrebalance le gras du beurre et de la crème tout en soulignant la finesse des girolles.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et betteraves rôties apportera fraîcheur et acidité pour préparer le palais à l'intensité du plat.
En accompagnement, des pommes de terre sautées au persil ou un riz pilaf léger offriront une texture fondante et un soutien neutre face à la sauce crémeuse.
En dessert, choisissez quelque chose de léger comme une poire pochée au vin épicé pour clore le repas sur une douceur épurée sans alourdir.
Conservation
Les perdreaux aux girolles se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Il est crucial de noter que l'acidité de la crème fraîche peut altérer la texture du plat en le rendant plus fragile avec le temps.
Pour une meilleure qualité gustative, il est recommandé de les consommer immédiatement après la préparation.
Si vous devez conserver des girolles, il est préférable de les stocker séparément, car elles se gâtent rapidement et peuvent affecter le goût du perdreau.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou une crème d'amande, tout en conservant la richesse de la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau des perdreaux reste-t-elle molle ou non croustillante après la cuisson au four ?
Pourquoi la chair des perdreaux devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce aux girolles se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème et du beurre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
