Carré de porc rôti au chutney de pêches maison
Un plat qui sent bon les réunions de famille et les soirées d'été, le carré de porc rôti au chutney de pêches transforme un simple repas en moment chaleureux. Ici, la tendreté du carré de porc rencontre la fraîcheur fruitée des pêches, relevée d'un chutney maison où l'oignon rouge et le sucre roux apportent une douce caramélisation, tandis que le vinaigre de cidre et la moutarde à l'ancienne donnent du caractère sans écraser le fruit. Idéal pour un dîner convivial ou un repas dominical, ce mariage sucré-salé joue sur l'équilibre : la chair généreuse du porc, légèrement dorée, se pare d'une pointe d'acidité et d'une subtile rondeur sucrée qui éveillent les papilles sans excès. Facile à appréhender et pensé pour réconcilier gourmandise et simplicité, ce plat vous promet une assiette chaleureuse et réussie - parfaite pour partager autour d'une table où les saveurs parlent d'elles-mêmes.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le carré de porc du réfrigérateur pour qu'il perde son froid et s'égalise en température : cela permettra une cuisson plus homogène. Sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors de la saisie.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le carré de porc du réfrigérateur pour qu'il perde son froid et s'égalise en température : cela permettra une cuisson plus homogène. Sécher la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de Maillard lors de la saisie.
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Étape 2Préparer les pêches : les laver, les peler si la peau est épaisse ou abîmée, puis les dénoyauter et les couper en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de manière uniforme. Cette découpe fine accélère la compote et permet au chutney de bien napper la viande.Préparer les pêches : les laver, les peler si la peau est épaisse ou abîmée, puis les dénoyauter et les couper en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de manière uniforme. Cette découpe fine accélère la compote et permet au chutney de bien napper la viande.
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Étape 3Émincer l'oignon rouge en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence .
Des morceaux fins fondront plus facilement et apporteront de la douceur sans morceaux trop présents en bouche.Émincer l'oignon rouge en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence .
Des morceaux fins fondront plus facilement et apporteront de la douceur sans morceaux trop présents en bouche. -
Étape 4Chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir doucement en remuant pour le rendre translucide sans le colorer excessivement : le but est d'extraire ses sucs et d'obtenir une base aromatique douce pour le chutney.Chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir doucement en remuant pour le rendre translucide sans le colorer excessivement : le but est d'extraire ses sucs et d'obtenir une base aromatique douce pour le chutney.
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Étape 5Ajouter les morceaux de pêches dans la casserole, saupoudrer le sucre roux et verser le vinaigre de cidre. Mélanger pour bien enrober les fruits : le sucre va aider à caraméliser légèrement et le vinaigre apportera l'acidité nécessaire à l'équilibre du chutney.Ajouter les morceaux de pêches dans la casserole, saupoudrer le sucre roux et verser le vinaigre de cidre. Mélanger pour bien enrober les fruits : le sucre va aider à caraméliser légèrement et le vinaigre apportera l'acidité nécessaire à l'équilibre du chutney.
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Étape 6Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n'attachent. Maintenir un frémissement et écraser légèrement certains morceaux avec une cuillère en bois pour obtenir une texture à la fois confite et encore un peu texturée, ni trop liquide ni complètement lisse.Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n'attachent. Maintenir un frémissement et écraser légèrement certains morceaux avec une cuillère en bois pour obtenir une texture à la fois confite et encore un peu texturée, ni trop liquide ni complètement lisse.
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Étape 7Saler et poivrer le chutney à votre goût, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant vigoureusement pour bien disperser les grains et lier la préparation. Goûter et rectifier l'équilibre sucre/acide/sel si nécessaire. Réserver hors du feu, couvrir légèrement pour conserver la chaleur sans que la préparation ne continue trop de réduire.Saler et poivrer le chutney à votre goût, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant vigoureusement pour bien disperser les grains et lier la préparation. Goûter et rectifier l'équilibre sucre/acide/sel si nécessaire. Réserver hors du feu, couvrir légèrement pour conserver la chaleur sans que la préparation ne continue trop de réduire.
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Étape 8Assaisonner généreusement le carré de porc de tous côtés avec le sel et le poivre noir moulu. Masser légèrement les assaisonnements sur la surface pour qu'ils adhèrent bien et parfument la croûte lors de la saisie.Assaisonner généreusement le carré de porc de tous côtés avec le sel et le poivre noir moulu. Masser légèrement les assaisonnements sur la surface pour qu'ils adhèrent bien et parfument la croûte lors de la saisie.
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Étape 9Faire chauffer une poêle à fond épais jusqu'à très chaude puis y déposer le carré de porc sans matière grasse supplémentaire si la poêle est bien chaude, ou avec un filet d'huile. Saisir la viande sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée et une croûte parfumée : 1 à 2 minutes par face suffisent selon l'épaisseur.Faire chauffer une poêle à fond épais jusqu'à très chaude puis y déposer le carré de porc sans matière grasse supplémentaire si la poêle est bien chaude, ou avec un filet d'huile. Saisir la viande sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée et une croûte parfumée : 1 à 2 minutes par face suffisent selon l'épaisseur.
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Étape 10Transférer le carré saisie dans un plat allant au four, côté gras au-dessus si présent, et enfourner à 180°C. Cuire pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur .
Ajuster le temps si vous préférez une cuisson à point ou plus cuite. Utiliser un thermomètre de cuisson si possible (65–68°C pour rosé).Transférer le carré saisie dans un plat allant au four, côté gras au-dessus si présent, et enfourner à 180°C. Cuire pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur .
Ajuster le temps si vous préférez une cuisson à point ou plus cuite. Utiliser un thermomètre de cuisson si possible (65–68°C pour rosé). -
Étape 11Sortir le carré du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, posé sur une grille ou une planche, afin que les jus se répartissent et que la viande gagne en tendreté. Ne pas trancher immédiatement pour éviter la perte des sucs.Sortir le carré du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, posé sur une grille ou une planche, afin que les jus se répartissent et que la viande gagne en tendreté. Ne pas trancher immédiatement pour éviter la perte des sucs.
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Étape 12Trancher le carré en côtelettes régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud et napper généreusement ou servir à côté le chutney de pêches pour que chaque convive ajuste la quantité selon son goût.Trancher le carré en côtelettes régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud et napper généreusement ou servir à côté le chutney de pêches pour que chaque convive ajuste la quantité selon son goût.
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Étape 13Proposer en accompagnement une purée de pommes de terre onctueuse ou des légumes verts croquants légèrement sautés : ces textures et saveurs complémentaires mettront en valeur le contraste entre la viande rôtie et le chutney acidulé et sucré.Proposer en accompagnement une purée de pommes de terre onctueuse ou des légumes verts croquants légèrement sautés : ces textures et saveurs complémentaires mettront en valeur le contraste entre la viande rôtie et le chutney acidulé et sucré.
Les conseils du chef
Contrôler la température de cuisson en utilisant un thermomètre à viande évite le piège d'une viande trop cuite et garantit 62-65 °C au centre pour un carré juteux, car l'apparence seule peut tromper. Saler la viande au moins 30 minutes avant la cuisson ou juste avant la saisie selon le temps disponible améliore la pénétration du sel sans extraire trop d'eau.
Sécher soigneusement la surface avec du papier absorbant avant de saisir favorise une belle croûte et empêche la vapeur de ralentir le brunissage. Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement puis baisser légèrement le feu permet une réaction de Maillard uniforme sans brûler l'extérieur.
Ne pas ouvrir le four trop souvent pendant la cuisson conserve la chaleur et évite une cuisson inégale. Laisser reposer la viande sous une feuille légère de papier aluminium pendant au moins 5 à 10 minutes redistribue les jus et facilite la découpe en tranches nettes.
Pour le chutney vérifier l'équilibre sucre-acidité en goûtant en fin de cuisson et ajuster progressivement avec une pincée de sucre ou un filet de vinaigre plutôt qu'en grande quantité d'un coup. Réduire le chutney à feu doux en remuant évite l'accrochage et concentre les saveurs sans amertume.
Émietter grossièrement la moutarde à l'insertion garantit une répartition homogène sans isotropie de grains. Enfin, trancher le carré avec un couteau bien affûté en une seule lame douce produit des tranches propres et préserve les jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, optez pour un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés comme des carottes et panais glacés au vinaigre de cidre qui reprennent la douceur des pêches tout en apportant de la mâche.
En boisson, un vin blanc sec à belle acidité et une touche d'arôme fruité comme un riesling sec ou un chardonnay non boisé permettra de contrebalancer le gras et de mettre en valeur le chutney sans l'alourdir.
En entrée, une salade de jeunes pousses, pomme verte et noix apporte fraîcheur, croquant et amertume douce pour préparer le palais.
Pour conclure, un dessert léger à base de fromage blanc vanillé ou d'une panna cotta au citron prolonge la sensation fruitée sans rivaliser avec les saveurs du plat.
Conservation
Le carré de porc rôti se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours.
Quant au chutney de pêches, il peut être stocké dans un bocal stérilisé et se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.
Cependant, attention à l'acidité du vinaigre de cidre qui peut affecter la texture du chutney s'il est mal stocké.
Pour une conservation optimale, évitez de le laisser à température ambiante et consommez-le rapidement après ouverture pour préserver ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la moutarde à l'ancienne, qui peut être remplacée par une moutarde douce sans graines pour les personnes sensibles.
Pour une alternative sans allergènes, optez pour une mayonnaise légère ou une sauce à base de yaourt.
Questions fréquentes
Pourquoi le chutney reste-t-il liquide et ne prend-il pas une texture de confiture épaisse ?
Pourquoi le carré de porc perd-il son jus et devient-il sec après la cuisson au four ?
Pourquoi la surface du carré de porc ne dore-t-elle pas correctement lors de la saisie en poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
