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Ce carré de porc rôti est servi avec un chutney de pêches préparé à la casserole. La viande est saisie sur toutes ses faces, puis rôtie au four jusqu'à une cuisson rosée à cœur avant de reposer. Le chutney associe les pêches à l'oignon rouge, au sucre roux, au vinaigre de cidre et à la moutarde à l'ancienne : il reste légèrement texturé, avec un équilibre entre douceur, acidité et notes piquantes. Servi chaud avec le porc ou à côté, il apporte une garniture fruitée qui contraste avec la viande dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le carré de porc du réfrigérateur, puis le sécher avec du papier absorbant avant la cuisson.
Laver les pêches, les peler si leur peau est épaisse ou abîmée, puis les dénoyauter et les couper en petits dés réguliers.
Émincer l'oignon rouge en fines lanières ou en petits dés.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer excessivement.
Ajouter les dés de pêche, le sucre roux et le vinaigre de cidre. Mélanger pour bien enrober les fruits.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement. Maintenir un frémissement et écraser légèrement quelques morceaux : le chutney doit être confit, encore texturé et ni trop liquide ni complètement lisse.
Saler et poivrer le chutney, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en mélangeant. Goûter et rectifier si nécessaire. Réserver hors du feu et couvrir légèrement.
Assaisonner généreusement le carré de porc de tous côtés avec le sel et le poivre noir moulu. Masser légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffer une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis y déposer le carré de porc. Saisir la viande sur toutes ses faces pendant 1 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
Transférer le carré saisi dans un plat allant au four, côté gras au-dessus s'il y en a un, puis enfourner à 180°C. Cuire pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée à cœur ; ajuster le temps selon la cuisson souhaitée. Utiliser un thermomètre si possible : 65–68°C à cœur pour une viande rosée.
Sortir le carré du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium, sur une grille ou une planche. Ne pas le trancher immédiatement.
Trancher le carré en côtelettes régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud, puis napper de chutney ou le servir à côté.
Servir avec une purée de pommes de terre onctueuse ou des légumes verts croquants légèrement sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Flan aux œufs et vanillé
Fondant intense aux restes de chocolat
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Croustade dorée aux pommes et sirop d'érable
Flan pommes et bananes vanillées
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Petits pots chocolat amande
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Charlotte aux fruits rouges
Blanc Manger Coco Crémeux et Parfumé
Moelleux chocolat noir fondant et léger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une purée de pommes de terre ou des légumes verts croquants accompagnent bien le porc et adoucissent le chutney. Un vin blanc sec, comme un riesling ou un chardonnay non boisé, en souligne l'acidité. En entrée, une salade de jeunes pousses, pomme verte et noix apporte du croquant ; en dessert, prévoyez un fromage blanc vanillé ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le chutney reposer une nuit au frais permet aux notes de vinaigre et de sucre de s'harmoniser. Une fois la viande et le chutney refroidis, les placer dans un récipient hermétique. Recouvrir le chutney d'un film au contact. Pour une garde plus longue, congeler les tranches de viande avec le chutney dans un sachet adapté, puis réchauffer doucement à la poêle avec un fond d'eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
