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Ce filet de porc est enveloppé de lard fumé, saisi à la poêle puis terminé au four avec de l’ail et du thym. La viande prend une surface dorée et le lard devient croustillant, tandis que les sucs de cuisson parfument le filet. La cuisson au four reste courte ; le repos de la viande avant le tranchage aide à conserver son moelleux. Le plat associe ainsi la douceur du porc, le caractère salé et fumé du lard, et les notes aromatiques du thym et de l’ail.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante ou traditionnelle. Positionnez la grille au centre.
Tamponnez le filet de porc avec du papier absorbant. Disposez les tranches de lard fumé parallèlement, en les faisant se chevaucher si nécessaire, puis repliez les bords pour envelopper complètement la viande et faire adhérer le lard.
Versez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et chauffez-la sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
Posez le filet lardé dans la poêle et laissez-le saisir sans le bouger pendant 1,5 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée. Tournez-le pour dorer toutes les faces, y compris la tranche de jointure.
Écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau sans la hacher. Ajoutez-la dans la poêle avec le thym pendant la dernière minute de saisissement, jusqu'à ce que l'ail parfume la graisse sans noircir.
Transférez le filet doré dans un plat allant au four, en recueillant puis en versant les sucs de la poêle sur la viande. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre, en les saupoudrant plutôt qu'en les frottant.
Enfournez immédiatement et cuisez pendant 15 minutes. Surveillez la couleur du lard et, si vous disposez d'un thermomètre, vérifiez qu'il indique 63–65°C au centre. Adaptez le temps si le filet est plus épais.
Sortez le filet du four et laissez-le reposer sur une planche, légèrement couvert d'une feuille de papier aluminium lâche, pendant 5 minutes. Tranchez-le ensuite contre le grain avec un couteau bien affûté.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité allège le lard fumé et accompagne l’ail et le thym. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre nouvelles au citron apporte une note fraîche. Des carottes et des panais rôtis prolongent les arômes du thym, tandis qu’un fromage à pâte pressée non affinée termine le repas sans couvrir la viande.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis placez-les au frais dans une boîte hermétique pour éviter que la viande ne se dessèche. Le lendemain, les arômes de thym et d'ail seront plus présents ; le filet peut aussi se déguster froid. Pour le réchauffer, ajoutez un filet de jus de cuisson ou un fond d'eau afin de préserver son moelleux, puis chauffez à feu doux. Pour une conservation plus longue, placez les tranches dans un sac bien fermé au congélateur. Sortez-les quelques heures avant de les réchauffer à feu doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
