Recette traditionnelle de Panellets catalans aux amandes
Les panellets catalans aux amandes évoquent immédiatement les fêtes d'automne et le parfum sucré des cuisines familiales - une gourmandise simple qui rassemble. Originaire de Catalogne et souvent préparée pour la Toussaint et la fête de la Castanyada, cette douceur rustique marie des ingrédients modestes pour un résultat délicat : amande en poudre, sucre et une pointe de zeste de citron qui illuminent la pâte, tandis que les petits pignons dorés apportent une texture et un croquant irrésistible. Au palais, les saveurs jouent sur l'équilibre entre la rondeur de l'amande et la fraîcheur citronnée, adoucies par la touche d'œuf qui lie le tout, donnant des bouchées à la fois fondantes et légèrement croustillantes. Accessible en cuisine, cette recette traditionnelle permet de partager un moment chaleureux, de revisiter un patrimoine culinaire et de transporter vos invités le temps d'une bouchée. Lancez-vous sans retenue : le plaisir est immédiat et la réussite presque garantie.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Faites cuire les pommes de terre entières, peau incluse, dans une casserole d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance (20–25 minutes selon la taille). Égouttez-les aussitôt pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau, épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes et passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette pour obtenir une purée très lisse et sans grumeaux ; étalez-la sur une plaque pour qu'elle refroidisse rapidement et perde l'excès d'humidité.Faites cuire les pommes de terre entières, peau incluse, dans une casserole d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance (20–25 minutes selon la taille). Égouttez-les aussitôt pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau, épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes et passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette pour obtenir une purée très lisse et sans grumeaux ; étalez-la sur une plaque pour qu'elle refroidisse rapidement et perde l'excès d'humidité.
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Étape 2Râpez finement le zeste de citron en veillant à ne pas atteindre la peau blanche amère puis, dans un grand saladier, mélangez la poudre d'amande avec le sucre. Incorporez la purée tiédie en petites portions, en mélangeant avec une spatule puis avec les mains pour amalgamer les ingrédients : vous devez obtenir une pâte souple, homogène et légèrement malléable, ni trop sèche ni trop humide .
Rectifiez la texture en ajoutant un peu de poudre d'amande si la pâte colle trop.Râpez finement le zeste de citron en veillant à ne pas atteindre la peau blanche amère puis, dans un grand saladier, mélangez la poudre d'amande avec le sucre. Incorporez la purée tiédie en petites portions, en mélangeant avec une spatule puis avec les mains pour amalgamer les ingrédients : vous devez obtenir une pâte souple, homogène et légèrement malléable, ni trop sèche ni trop humide .
Rectifiez la texture en ajoutant un peu de poudre d'amande si la pâte colle trop. -
Étape 3Séparez l'œuf .
Gardez le jaune au frais pour la dorure. Ajoutez le blanc d'œuf à la pâte en filet tout en pétrissant doucement pour lier la préparation sans la rendre liquide. Pétrissez juste assez pour obtenir une consistance cohesive et élastique qui conserve la forme .
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte et concentrer les arômes.Séparez l'œuf .
Gardez le jaune au frais pour la dorure. Ajoutez le blanc d'œuf à la pâte en filet tout en pétrissant doucement pour lier la préparation sans la rendre liquide. Pétrissez juste assez pour obtenir une consistance cohesive et élastique qui conserve la forme .
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir la pâte et concentrer les arômes. -
Étape 4Après le repos, prélevez des portions d'environ 30 g à 35 g avec une cuillère ou à la main gantée. Roulez chaque portion entre les paumes pour former une boule lisse en évitant les fissures en surface .
Si la pâte colle, humidifiez légèrement vos mains. Disposez les boules sur une planche farinée ou une plaque en les espaçant pour faciliter l'enrobage.Après le repos, prélevez des portions d'environ 30 g à 35 g avec une cuillère ou à la main gantée. Roulez chaque portion entre les paumes pour former une boule lisse en évitant les fissures en surface .
Si la pâte colle, humidifiez légèrement vos mains. Disposez les boules sur une planche farinée ou une plaque en les espaçant pour faciliter l'enrobage. -
Étape 5Préparez les pignons : toastez-les rapidement dans une poêle sèche à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à légère coloration et parfum prononcé, puis laissez-les refroidir. Passez ensuite chaque boule de pâte dans les pignons en pressant doucement pour incruster les graines sur toute la surface sans les écraser, en veillant à une couverture régulière pour obtenir une texture croquante après cuisson.Préparez les pignons : toastez-les rapidement dans une poêle sèche à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à légère coloration et parfum prononcé, puis laissez-les refroidir. Passez ensuite chaque boule de pâte dans les pignons en pressant doucement pour incruster les graines sur toute la surface sans les écraser, en veillant à une couverture régulière pour obtenir une texture croquante après cuisson.
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Étape 6Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Transférez délicatement les panellets enrobés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Battez légèrement le jaune d'œuf réservé avec une cuillère d'eau ou de lait et dorez chaque panellet au pinceau en couche fine et uniforme, sans dégouliner, afin d'obtenir une couleur ambrée et brillante tout en préservant le croquant des pignons.Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Transférez délicatement les panellets enrobés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Battez légèrement le jaune d'œuf réservé avec une cuillère d'eau ou de lait et dorez chaque panellet au pinceau en couche fine et uniforme, sans dégouliner, afin d'obtenir une couleur ambrée et brillante tout en préservant le croquant des pignons.
Les conseils du chef
La réussite des panellets commence par la maîtrise de la texture de la pâte où une purée trop humide empêche la liaison et une purée trop sèche rend la pâte friable, ajuster la quantité de poudre d'amande ou ajouter un filet de blanc d'œuf selon la consistance obtenue permet d'obtenir une pâte souple et malléable. Pour une purée lisse et sans grumeaux, écraser encore chaud avec un presse-purée ou passer au tamis pour éliminer les fibres de pomme de terre qui donneraient une mastication désagréable.
Lorsque la pâte est tiède, façonner rapidement afin d'éviter qu'elle ne durcisse ou ne rende trop d'humidité sous les mains, fariner légèrement les doigts si la pâte colle trop. Enrobage aux pignons réussi quand ceux-ci sont frais et légèrement chauffés à sec pour révéler leur parfum et adhérer mieux à la surface.
Pour la dorure, battre le jaune juste avant d'en badigeonner et appliquer une fine couche pour éviter que les pignons ne noircissent ou ne se détachent. Contrôler la cuisson à 180°C en milieu de four pour une coloration uniforme et sortir légèrement avant que les bords ne brunissent trop car la coloration progresse en refroidissant.
Laisser refroidir sur grille pour conserver le croquant extérieur et une mie fondante à l'intérieur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la douceur des amandes, privilégiez un café espresso ou un thé noir légèrement tannique qui nettoient le palais et relèvent les arômes d'agrumes et de vanille sans écraser la finesse des pignons.
En entrée, une salade d'agrumes et roquette apporte acidité et amertume contrôlée qui allègent la sensation grasse et mettent en valeur le zeste de citron.
En accompagnement sur une planche sucrée, des fruits secs toastés et des tranches fines de pomme verte ajoutent croquant et fraîcheur pour varier les textures.
Pour clore, un vin doux naturel aux notes de miel et d'amande soutient la longueur en bouche sans trop sucrer grâce à une acidité fine qui prolonge le plaisir.
Conservation
Les panellets se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante pendant environ une semaine.
Toutefois, l'acidité du citron et la présence des pommes de terre rendent ces douceurs plus fragiles.
Il est donc conseillé de les consommer rapidement pour profiter de leur texture optimale. Évitez de les exposer à l'humidité, qui pourrait altérer leur croustillant.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux fruits à coque, vous pouvez remplacer les amandes par de la poudre de noix de coco ou d'autres alternatives comme la farine de riz, bien que cela modifie la texture et le goût des panellets.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle trop friable et s'effrite-t-elle lors du façonnage des boules ?
Pourquoi les pignons se détachent-ils de la surface pendant la cuisson ?
Pourquoi les panellets dorent-ils de manière inégale et présentent-ils des zones trop foncées ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
