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Ce dessert est une grande meringue cuite, croustillante en surface et moelleuse au centre. Les blancs d'œuf sont serrés avec du sucre, puis stabilisés par la farine de maïs et le vinaigre blanc ; la vanille parfume l'ensemble. Formée en disque de 15 cm, elle se sert nature ou avec des fruits acidulés pour équilibrer sa douceur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120 °C en chaleur statique si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque propre et parfaitement sèche, recouverte de papier cuisson.
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de jaune ni d'humidité. Fouettez-les dans un grand bol froid à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Dès la formation de pics mous, ajoutez le sucre en poudre en trois fois. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, aux pics droits.
Tamisez la farine de maïs avec une partie du sucre glace. Incorporez-les délicatement à la maryse, du bas vers le haut. Ajoutez le vinaigre blanc et l'extrait de vanille en filet, puis mélangez doucement sans dégonfler la meringue.
Versez la meringue au centre de la plaque et étalez-la en cercle d'environ 15 cm de diamètre et 2–3 cm d'épaisseur. Creusez une légère dépression au centre si vous souhaitez un intérieur plus fondant. Lissez les bords ou créez des motifs, sans tasser la préparation.
Enfournez sans ouvrir la porte et laissez cuire 60 minutes à 120 °C. La surface doit être sèche et très pâle, tandis que le centre reste moelleux. Éteignez le four, puis laissez refroidir la meringue à l'intérieur, porte légèrement entrouverte, pendant 30 minutes.
Juste avant de servir, tamisez le reste du sucre glace sur la surface. Déposez délicatement la meringue sur une assiette et accompagnez-la, si vous le souhaitez, d'un coulis de fruits acides ou de fruits frais.
Plats de résistance de saison
Paupiettes de Saumon aux Crevettes
Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel ou un mousseux demi-sec rafraîchit la meringue sans accentuer son sucre. Une compotée peu sucrée de fruits rouges apporte une acidité nette. Une salade d'agrumes à la menthe convient avant le dessert, tandis qu'un thé vert sencha ou une tisane à la fleur d'oranger prolonge la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la meringue refroidie dans une boîte hermétique, à température ambiante, dans un endroit sec. Consommez-la dans la journée : sa coque perd ensuite rapidement son croquant et peut devenir collante. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux bien secs dans un contenant étanche au congélateur. Laissez-les revenir progressivement à température dans la boîte fermée afin d'éviter la condensation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
