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Cette crème pâtissière au praliné associe une base de lait, de jaunes d’œufs et de fécule de maïs à un praliné noisette-amande. Cuเite à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule, puis enrichie de beurre, elle devient lisse, brillante et ferme après refroidissement. Servez-la seule en ramequins, ou utilisez-la pour garnir une tarte et accompagner un gâteau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez-le à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse légèrement sur les bords, sans le porter à ébullition. Pendant ce temps, cassez les jaunes d’œufs dans un saladier.
Ajoutez le sucre aux jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux. Raclez les parois du saladier pour réunir la préparation.
Incorporez la fécule de maïs tamisée au mélange d’œufs et de sucre, en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et satinée, sans grumeaux.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange d’œufs en fouettant constamment. Incorporez ainsi environ un tiers du lait, puis versez progressivement le reste jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant sans interruption, en formant des 8 et en raclant le fond. Retirez-la quand elle épaissit et nappe la spatule, avec un aspect brillant.
Hors du feu, incorporez le praliné en plusieurs fois en mélangeant énergiquement. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis émulsionnez au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez après refroidissement si nécessaire.
Versez la crème dans des ramequins ou dans un grand plat, puis lissez la surface. Laissez-la tiédir à température ambiante, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures, jusqu’à ce qu’elle soit raffermie.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec une salade de fruits rouges légèrement citronnée ou une compote de poires épicée : leur fraîcheur équilibre le sucre et le praliné. Des tuiles aux amandes ou des biscuits sablés apportent du croquant. Un café court ou un thé noir corsé prolonge ses notes torréfiées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la crème tiédir à température ambiante, filmez-la directement au contact de la surface, puis placez-la au réfrigérateur. Elle se conserve ainsi jusqu’au lendemain ; le beurre raffermit la texture et les arômes du praliné s’intensifient. Le lendemain, remuez-la doucement avec une spatule pour lui redonner sa souplesse avant de la dresser.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
