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Le foie de veau poêlé est servi rosé, puis nappé d’une sauce au vinaigre balsamique, au beurre et à l’échalote. La saisie forme une croûte brune tandis que la réduction apporte une sauce brillante, douce et acidulée. La cuisson est courte : le foie doit rester légèrement rosé à cœur pour conserver sa texture tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les morceaux de foie sous l’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. Retirez les membranes blanches et les nerfs visibles avec un couteau d’office, puis coupez chaque lobe en tronçons réguliers.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez-la en très fines demi-rondelles.
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et lourde. Chauffez-la à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille, sans fumer.
Déposez les morceaux de foie en une seule couche. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte brune, retournez-les, puis poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit légèrement rosé.
Retirez le foie avec une spatule perforée et déposez-le sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez légèrement de papier aluminium pour le maintenir chaud sans prolonger excessivement sa cuisson.
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre dans la poêle ; dès qu’il mousse, faites revenir l’échalote en remuant et en grattant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Versez le vinaigre balsamique pour déglacer, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant. La sauce doit devenir brillante et napper la cuillère.
Replacez le foie dans la poêle et réchauffez-le juste assez pour le napper de sauce, en le retournant délicatement. Goûtez, puis assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
Servez immédiatement le foie nappé de sauce balsamique dans des assiettes chaudes. Accompagnez-le de purée de pommes de terre crémeuse ou de légumes verts poêlés, puis ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un gamay, rouge léger et fruité, accompagne le foie sans l’alourdir. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre sautées apporte fraîcheur et onctuosité. Des échalotes confites ou des oignons glacés prolongent la douceur de la sauce. En dessert, une poire poêlée au miel et à la fleur de sel offre une note sucrée-salée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le foie dès la fin de la cuisson pour préserver sa texture rosée. S’il doit attendre, placez les morceaux et la sauce dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur ; le beurre figera et la sauce perdra son brillant. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la pellicule en surface. Réchauffez très rapidement à la poêle avec un filet d’eau, sans prolonger la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
