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1
Commencez par rincer rapidement les morceaux de foie sous l'eau froide puis posez-les sur du papier absorbant; à l'aide d'un petit couteau d'office, retirez délicatement les membranes blanches et les nerfs visibles sans trop trancher la chair, puis coupez chaque lobe en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez de très fines demi-rondelles; espacez-les dans une assiette pour qu'elles ne collent pas entre elles et libèrent leurs arômes lors de la cuisson.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et lourde et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller sans fumer; cela permettra une belle saisie sans brûler le foie.
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4
Saisissez les morceaux de foie en une seule couche sans les surcharger: placez-les dans la poêle chaude et laissez-les colorer 2 à 3 minutes sans les déplacer pour obtenir une croûte brune uniforme, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour que l'intérieur reste légèrement rosé et fondant.
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5
Retirez les morceaux de foie avec une spatule perforée et déposez-les sur une assiette chaude ou une grille, couvrez légèrement de papier aluminium pour conserver la chaleur sans poursuivre excessivement la cuisson.
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6
Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre dans la poêle encore chaude et, dès qu'il mousse, versez l'échalote émincée; faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et prenne une légère teinte dorée, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
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7
Versez le vinaigre balsamique pour déglacer: augmentez légèrement le feu et laissez réduire le liquide 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir une texture nappante; ajustez la réduction jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe la cuillère.
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8
Replacez les morceaux de foie dans la poêle juste le temps de les réchauffer et de les napper de sauce, en remuant délicatement pour répartir les arômes; goûtez la sauce et assaisonnez enfin d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre selon votre appréciation.
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9
Servez immédiatement en disposant les tranches de foie nappées de sauce balsamique sur des assiettes chaudes; accompagnez de purée de pommes de terre crémeuse ou de légumes verts poêlés pour un contraste de textures et saupoudrez éventuellement d'un peu de poivre fraîchement moulu avant de déguster.