-
1
Rincez rapidement les morceaux de foie sous l’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. Retirez les membranes blanches et les nerfs visibles avec un couteau d’office, puis coupez chaque lobe en tronçons réguliers.
-
2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez-la en très fines demi-rondelles.
-
3
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et lourde. Chauffez-la à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille, sans fumer.
-
4
Déposez les morceaux de foie en une seule couche. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte brune, retournez-les, puis poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit légèrement rosé.
-
5
Retirez le foie avec une spatule perforée et déposez-le sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez légèrement de papier aluminium pour le maintenir chaud sans prolonger excessivement sa cuisson.
-
6
Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre dans la poêle ; dès qu’il mousse, faites revenir l’échalote en remuant et en grattant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
-
7
Versez le vinaigre balsamique pour déglacer, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant. La sauce doit devenir brillante et napper la cuillère.
-
8
Replacez le foie dans la poêle et réchauffez-le juste assez pour le napper de sauce, en le retournant délicatement. Goûtez, puis assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre.
-
9
Servez immédiatement le foie nappé de sauce balsamique dans des assiettes chaudes. Accompagnez-le de purée de pommes de terre crémeuse ou de légumes verts poêlés, puis ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu.