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Ce pavé de saumon rôti est recouvert d’une duxelles forestière, une préparation de champignons de Paris et d’échalote finement ciselés, enrichie de beurre et parfumée à l’ail, au persil et au thym. Les champignons sont d’abord cuits jusqu’à évaporation de leur eau, puis déposés sur le poisson avant son passage au four. Cette cuisson concentre leur goût et évite que la garniture ne détrempe le saumon. La chair doit rester opaque, moelleuse au centre et se détacher facilement à la fourchette. Le plat peut être servi avec des légumes vapeur ou une salade acidulée, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la richesse du saumon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre.
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis les ciseler très finement avec l’échalote. Hacher séparément l’ail, le persil et le thym.
Dans une poêle, chauffer le beurre avec une partie de l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement. Ajouter les champignons et l’échalote, puis cuire à feu moyen.
Laisser suer le mélange sans coloration en remuant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation presque complète de l’eau rendue par les champignons : la préparation doit devenir presque pâteuse.
Incorporer l’ail, le persil et le thym en fin de cuisson, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter, retirer la poêle du feu et laisser refroidir légèrement la préparation.
Poser les pavés de saumon, peau vers le bas si elle est présente, dans un plat huilé avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner délicatement leur surface.
Étaler la duxelles tiédie en couche uniforme sur chaque pavé, puis presser doucement pour la faire adhérer sans surcharger le poisson.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du saumon. La chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse au centre.
Laisser reposer une à deux minutes hors du four, puis dresser en conservant la garniture intacte. Servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade acidulée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chablis : sa fraîcheur équilibre le beurre et le poisson tout en accompagnant les champignons. Une salade tiède de jeunes pousses, de céleri-branche et de pomme verte apporte croquant et fraîcheur. Des pommes de terre nouvelles sautées au romarin ou un riz pilaf léger recueillent les jus sans alourdir le plat. En dessert, un yaourt grec citronné ou une salade d’agrumes à la menthe prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes revenir à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, dans les quarante-huit heures. Un film alimentaire posé au contact de la garniture limite son contact avec l’air et l’oxydation des champignons. Pour une conservation plus longue, emballez chaque pavé séparément dans un sac de congélation en chassant l’air au maximum. Conservez-les jusqu’à un mois et décongelez-les lentement au réfrigérateur. La duxelles et la chair du saumon seront moins fraîches après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
