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La tarte aux pralines roses est associée à la pâtisserie lyonnaise. Elle se compose d’une pâte sablée garnie d’un appareil de type flan, enrichi de crème, d’œufs et de pralines roses fondues avec du beurre. Sa garniture devient onctueuse à la cuisson, tandis que les éclats réservés apportent une note croquante. Le centre doit rester légèrement tremblant à la sortie du four, puis se raffermit en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Placez la grille au centre.
Étalez la pâte sablée sur un plan fariné, puis foncez un moule à tarte individuel en pressant la pâte contre les parois. Coupez l’excédent, réfrigérez 10 minutes, puis piquez le fond à la fourchette.
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre à feu très doux, sans le colorer, puis retirez du feu. Concassez les pralines roses en réservant quelques éclats. Ajoutez le reste dans la casserole et mélangez jusqu’à obtenir une préparation mêlant petits morceaux et poudre sucrée.
Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux.
Versez la crème liquide entière en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène, sans grumeaux.
Incorporez le mélange beurre-pralines avec une maryse, en raclant les bords du saladier. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir un appareil onctueux et bien amalgamé, en conservant les éclats de praline.
Versez l’appareil sur la pâte sablée refroidie en le faisant couler doucement le long du bord. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et niveler la surface. Pour une base plus croustillante, précuisez la pâte 8–10 minutes à blanc avec des billes de cuisson avant d’ajouter l’appareil.
Enfournez au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez les quinze dernières minutes : la surface doit être dorée sans brûler et le centre juste pris, encore légèrement tremblant à la sortie. Vérifiez aussi la cuisson avec la pointe d’un couteau légèrement humide. Si la tarte colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium.
Laissez la tarte tiédir dans le moule sur une grille pendant au moins 20 minutes, puis démoulez délicatement. Parsemez les éclats de praline réservés et servez tiède, ou réfrigérez quelques heures pour une texture plus ferme. Conservez au frais et consommez sous 48 heures.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la tarte revenir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur, couverte d’une cloche ou dans une boîte hermétique. Consommez-la sous 48 heures. Le repos raffermit le flan et intensifie le parfum amandé des pralines, mais l’humidité fait progressivement perdre du croquant à la pâte. Pour une garde prolongée, congelez les parts dans un contenant bien fermé, puis laissez-les revenir doucement à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
