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Les quenelles de veau sont des préparations ovales à base de viande hachée, de béchamel et d’œuf, pochées dans une eau frémissante. Leur pâte souple et légèrement collante gonfle à la cuisson, tandis que la béchamel leur apporte une texture moelleuse. Elles se servent généralement nappées d’une sauce chaude, notamment une sauce tomate ou une sauce Nantua.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux. Quand il mousse, incorporez la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis laissez cuire 2 minutes sans coloration.
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant pour lisser le mélange. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, laissez tiédir et couvrez d’un film au contact.
Mélangez le veau haché avec la béchamel refroidie. Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, souple et légèrement collante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Farinez une assiette ou une planche et préparez deux cuillères à soupe. Trempez-en une dans l’eau chaude, prélevez une portion de farce, puis façonnez un ovale en la roulant d’une cuillère à l’autre jusqu’à obtenir une surface lisse.
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à frémissement, sans ébullition vigoureuse, puis ajoutez un filet d’huile. Plongez délicatement les quenelles par petites quantités pour maintenir la température de l’eau.
Laissez pocher les quenelles 8 à 12 minutes selon leur taille. Elles sont cuites lorsqu’elles gonflent légèrement et remontent à la surface ; en les découpant, vérifiez que l’intérieur est ferme mais moelleux, sans trace de pâte crue.
Retirez les quenelles avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Réchauffez-les brièvement dans une sauce tomate maison ou une sauce Nantua chaude, nappez-les et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pompe aux pommes à la cannelle
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Tatin aux pommes et caramel ambré
Flognarde aux Poires et à la Vanille
Mangues Rôties à la Vanille et Feuilleté Sucré
Tarte au potiron et cannelle
Gâteau Danois au Chocolat
Gâteau Fondant Fromage, Chocolat et Caramel
Fraises marinées au vin rouge corsé et poivre
Parfait glacé chocolat et marron
Tatin de poires à la cannelle
Truffes intenses au chocolat noir et whisky
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les quenelles avec des légumes rôtis ou vapeur, comme des carottes et des haricots verts relevés d’un trait de jus de citron, pour apporter fraîcheur et contraste. Un riz pilaf au beurre noisette ou de l’épeautre toasté convient aussi. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, accompagne la sauce et rafraîchit le palais. Une tarte aux pommes légère ou une poire pochée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les quenelles, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Recouvrez-les d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elles ne sèchent. Leur chair devient plus ferme et leur goût plus profond le lendemain. Pour une conservation plus longue, disposez-les séparément sur un plateau et faites-les durcir avant de les transférer dans un sac de congélation. Elles se gardent environ 2 mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
