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Ce bavarois associe une mousse de saumon fumé, de crème fraîche, de citron et d'aneth à des morceaux d'asperge verte. La gélatine lui donne une tenue suffisante pour un démoulage individuel, tandis que les asperges apportent une texture plus ferme et les pointes servent à la finition. Préparé en moules ou en verrines, il se sert froid en entrée. Le saumon fumé étant déjà salé, l'assaisonnement doit rester mesuré ; le citron et l'aneth apportent la fraîcheur nécessaire à cette préparation crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les couvrir et laisser ramollir pendant 10 minutes. Les séparer délicatement, puis préparer les autres ingrédients.
Rincer les asperges, couper leur base fibreuse et les cuire à la vapeur 8 minutes environ. La lame doit les traverser sans résistance excessive. Égoutter, les plonger dans l'eau glacée, puis réserver des pointes entières pour la finition.
Couper grossièrement le saumon fumé. Réserver une partie de la crème fraîche, puis mixer le saumon avec le reste de la crème, le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre blanc, par impulsions, jusqu'à obtenir une purée homogène sans la réchauffer.
Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts, puis la dissoudre à feu très doux dans la crème fraîche réservée, sans laisser frémir. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement transparente.
Verser la gélatine tiède en filet sur la purée de saumon en fouettant doucement. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le saumon fumé.
Tailler les asperges cuites restantes en petits tronçons réguliers. Les incorporer délicatement à la préparation avec une maryse, sans les écraser.
Répartir la mousse au saumon dans des moules individuels ou des verrines et lisser la surface. Couvrir au contact avec du film alimentaire, puis laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures.
Démouler en passant une lame fine autour du bavarois, puis plonger brièvement le moule dans l'eau chaude si nécessaire. Servir directement en verrine, décorer avec les pointes d'asperges réservées et un brin d'aneth.
Plats de résistance de saison
Médaillons de lotte à l'oseille
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Truite aux noisettes
Saumon à l'estragon frais et citron
Purée de courgettes crémeuse
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc, dont les notes citronnées et herbacées prolongent celles de l'aneth et des asperges. Une salade de pousses d'épinard, de radis et de citron confit apporte du croquant et une légère amertume. Des pommes de terre nouvelles vapeur, légèrement beurrées et poivrées, conviennent aussi. Terminez par un dessert léger au citron ou au fromage blanc.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les bavarois au réfrigérateur immédiatement après le dressage. Couvrez la mousse avec un film alimentaire directement au contact pour protéger la surface du dessèchement. Ils se conservent ainsi jusqu'à deux jours au réfrigérateur ; au-delà, l'humidité peut altérer la texture et l'aspect des asperges.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
