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Ce foie gras mi-cuit est assaisonné de sel, de poivre blanc et d'une pointe de sucre, puis parfumé à l'Armagnac avant une cuisson douce au bain-marie. Après un repos d'au moins 48 heures au réfrigérateur, il se tranche finement et présente une texture fondante, avec une note chaleureuse d'Armagnac. Servez-le en entrée, avec du pain toasté et un accompagnement légèrement sucré ou acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez un plan de travail propre, un petit couteau d'office bien affûté et une pince à épiler.
Séparez les deux lobes en suivant leur ligne naturelle. Retirez les veines principales avec la pointe du couteau, puis extrayez les petits filaments à la pince en tirant doucement, sans déchirer la chair.
Dans un bol, pesez et mélangez le sel, le poivre blanc et le sucre jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
Posez les lobes à plat sur une planche. Répartissez l'assaisonnement sur toutes les faces, puis massez très légèrement du bout des doigts, sans compacter la chair.
Arrosez chaque lobe avec l'Armagnac et laissez reposer 10 minutes. Si nécessaire, retirez l'excès de liquide avec du papier absorbant.
Choisissez une terrine adaptée à la taille du foie et tapissez éventuellement son fond de film alimentaire. Disposez les lobes en les emboîtant légèrement, sans laisser de poches d'air.
Tassez délicatement les lobes avec le dos d'une cuillère ou un poussoir à terrine pour chasser les cavités d'air. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium.
Préchauffez le four à 90°C. Placez la terrine dans un grand plat, versez de l'eau chaude non bouillante à mi-hauteur, puis enfournez pour 40 minutes.
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante 30 à 45 minutes. Écumez la graisse qui surnage, si nécessaire.
Fermez la terrine et posez un poids léger dessus. Réservez au réfrigérateur au moins 48 heures, idéalement 72 heures, puis tranchez finement avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin moelleux ou liquoreux : sa fraîcheur équilibre la texture riche et l'Armagnac prolonge ses notes fruitées. Du pain de campagne toasté apporte du croquant ; une confiture d'oignons ou une gelée de vin rouge ajoute une touche sucrée et acidulée. Une salade d'endives et de pommes apporte fraîcheur et amertume, tandis que des poires pochées ou des fruits à chair ferme terminent le repas sans masquer ses arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le foie gras gagne en caractère après trois jours de repos au frais ; attendez au minimum 48 heures avant de le déguster. Protégez sa surface avec un film alimentaire posé directement au contact de la graisse, puis placez la terrine dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Après ouverture, consommez-le dans les cinq jours. Pour une conservation plus longue, enveloppez les tranches individuellement dans du film plastique, placez-les dans un sac hermétique et congelez-les. Décongelez-les doucement au réfrigérateur la veille de la dégustation pour préserver la finesse du grain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
