Bavarois Fondant Saumon et Asperges Croquantes

Préparation

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   Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide bien couvrant et laisser ramollir pendant 10 minutes en les séparant délicatement pour qu'elles s'hydratent uniformément, puis préparer le reste des ingrédients pendant ce temps.
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   Rincer les asperges, couper la base fibreuse et les cuire à la vapeur 8 minutes environ : la lame de couteau doit les traverser sans résistance excessive ; égoutter et immerger immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur, réserver 4 à 6 pointes entières pour la finition.
3. 3
   Couper grossièrement le saumon fumé et le placer dans le bol d'un mixeur avec la crème fraîche, le jus de citron, les feuilles d'aneth ciselées, une pincée de sel fin et une pincée de poivre blanc ; mixer par pulses jusqu'à obtenir une purée onctueuse et homogène sans surchauffer pour préserver les arômes.
4. 4
   Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts puis la dissoudre à feu très doux dans une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'eau ou de crème prélevée de la préparation, sans laisser frémir, jusqu'à transparence complète.
5. 5
   Verser la gélatine tiède en filet sur la purée de saumon tout en fouettant doucement pour bien l'incorporer et éviter la formation de filaments, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6. 6
   Tailler les asperges cuites restantes en petits tronçons réguliers et les incorporer délicatement à la préparation en utilisant une maryse pour conserver une texture aérienne et répartir les morceaux sans les écraser.
7. 7
   Répartir la mousse au saumon dans des moules individuels ou des verrines en lissant la surface à la spatule, couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la peau, puis laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures idéalement 6 heures pour une tenue parfaite.
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   Démouler délicatement en passant la lame d'un couteau fin autour du bavarois puis en plongeant brièvement le moule dans de l'eau chaude si nécessaire, ou servir directement en verrine ; décorer avec les pointes d'asperges réservées et un petit brin d'aneth pour apporter fraîcheur et contraste visuel.