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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les couvrir et laisser ramollir pendant 10 minutes. Les séparer délicatement, puis préparer les autres ingrédients.
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2
Rincer les asperges, couper leur base fibreuse et les cuire à la vapeur 8 minutes environ. La lame doit les traverser sans résistance excessive. Égoutter, les plonger dans l'eau glacée, puis réserver des pointes entières pour la finition.
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3
Couper grossièrement le saumon fumé. Réserver une partie de la crème fraîche, puis mixer le saumon avec le reste de la crème, le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre blanc, par impulsions, jusqu'à obtenir une purée homogène sans la réchauffer.
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4
Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts, puis la dissoudre à feu très doux dans la crème fraîche réservée, sans laisser frémir. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement transparente.
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5
Verser la gélatine tiède en filet sur la purée de saumon en fouettant doucement. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le saumon fumé.
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6
Tailler les asperges cuites restantes en petits tronçons réguliers. Les incorporer délicatement à la préparation avec une maryse, sans les écraser.
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7
Répartir la mousse au saumon dans des moules individuels ou des verrines et lisser la surface. Couvrir au contact avec du film alimentaire, puis laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 heures.
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8
Démouler en passant une lame fine autour du bavarois, puis plonger brièvement le moule dans l'eau chaude si nécessaire. Servir directement en verrine, décorer avec les pointes d'asperges réservées et un brin d'aneth.