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Ce plat associe un filet de saumon poché dans un bouillon de poireaux à une fondue de poireaux liée à la crème fraîche. La cuisson douce, à frémissement et à découvert, garde le poisson moelleux tout en parfumant les légumes. Le citron apporte une note acidulée en fin de préparation, qui équilibre la richesse de la crème. Le saumon se sert directement sur les poireaux, avec une sauce souple et nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les poireaux : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et la partie verte trop ferme, puis rincez soigneusement les blancs et les parties vert pâle. Coupez-les en fines rondelles régulières.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez les poireaux et faites-les revenir sans coloration en remuant souvent. Laissez l'eau s'évaporer progressivement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et très tendres.
Versez le bouillon de légume chaud sur les poireaux et portez doucement à frémissement. Laissez mijoter quelques minutes, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Assaisonnez le saumon côté peau si nécessaire, puis plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant. Pocher à découvert pendant 8 à 10 minutes, selon son épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit opaque, raffermi et se détache facilement.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche aux poireaux et mélangez doucement. Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre : la préparation doit être onctueuse et nappante, sans masquer la douceur des légumes.
Égouttez légèrement le saumon à l'aide d'une écumoire pour retirer l'excès de liquide sans dessécher le filet. Laissez-le reposer une minute hors du bouillon, puis déposez-le sur la fondue de poireaux crémeuse.
Pressez le demi-citron sur le saumon juste avant de servir, puis râpez légèrement son zeste. Servez immédiatement, lorsque le poisson et les poireaux sont encore chauds et fondants.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et floral, comme un sauvignon de Loire ou un chardonnay non boisé, pour équilibrer la crème. Une salade de mâche aux agrumes prolonge la fraîcheur du citron. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère absorbent la sauce. Terminez par des fruits cuits peu sucrés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le saumon et la fondue de poireaux, puis rangez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement au contact de la préparation limite le dessèchement du poisson et le jaunissement des poireaux. La préparation se congèle dans un sac bien fermé pendant deux mois au maximum. Le poisson peut devenir légèrement plus ferme après congélation. Décongelez-la la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-la à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
