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Le sabayon est une crème mousseuse préparée au bain-marie en fouettant des jaunes d'œuf avec du sucre et du vin blanc moelleux. Le citron, utilisé sous forme de zeste, apporte une note vive qui équilibre la douceur du vin et du sucre. La préparation épaissit progressivement sous l'effet de la chaleur et de l'air incorporé : elle est prête lorsqu'elle forme un ruban lisse et tient sa forme. Servi chaud ou tiède, ce dessert reste léger mais devient moins aérien après refroidissement. Il peut être dégusté seul ou accompagné de fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez les jaunes des blancs au-dessus d'une surface propre, puis transférez uniquement les jaunes dans un saladier en inox ou en verre résistant à la chaleur. Évitez toute trace de blanc ou de graisse.
Ajoutez le sucre et le zeste de citron aux jaunes. Pressez légèrement le zeste avec le dos d'une cuillère contre le bord du saladier : il doit libérer son parfum sans laisser de gros morceaux.
Versez le vin blanc moelleux en filet sur les jaunes, le sucre et le zeste, puis remuez doucement une première fois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et entièrement humidifié.
Installez le saladier au bain-marie, avec une eau frémissante qui ne touche pas le fond du récipient. Commencez à fouetter dès que la vapeur se dégage ; une eau bouillante ferait coaguler les jaunes.
Fouettez énergiquement et régulièrement en mouvements circulaires, en remontant souvent jusqu'au bord du saladier. Après quelques minutes, la préparation doit s'éclaircir, augmenter de volume et devenir mousseuse ; elle est alors tiède au toucher.
Poursuivez le fouettage jusqu'à obtenir une crème lisse et assez épaisse pour former un ruban lorsque vous relevez le fouet. Comptez environ 8 à 10 minutes, mais fiez-vous d'abord à cette consistance.
Retirez le saladier du bain-marie lorsque la préparation tient sa forme sans être granuleuse. Goûtez et ajustez l'acidité si nécessaire, puis servez immédiatement dans des coupes chauffées. Avec des fruits, laissez tiédir à température ambiante ; un passage bref au frais est possible, mais la mousse perdra de l'air.
Plats de résistance de saison
Épinards à la béchamel et œufs durs
Courgettes farcies au four et fromage fondu
Pommes de terre farcies lardons et fromage fondu
Bar Rôti au Citron et Brocolis
Sole nacrée en écrin de tomate à l'ail
Pommes de terre farcies et gratinées
Cabillaud nacré sur fondue de poireaux crémeuse
Rognons de Veau Tendres Sauce Madère
Béchamel Veloutée à la Muscade
Poulet à la mozzarella et au basilic
Boulettes de porc perlées au gingembre
Fondue Bacchus crémeuse au kirsch
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le sabayon avec des quartiers de poire pochée au vin blanc : leur fraîcheur et leur mâche équilibrent la mousse tout en rappelant ses arômes. Une salade d'herbes amères et de roquette convient à une version salée, car elle atténue la sucrosité et souligne le citron. Un vin effervescent demi-sec prolonge la légèreté du dessert. Pour ajouter du croquant, accompagnez-le d'une tuile à la poudre d'amande, qui s'accorde avec l'œuf et les agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le sabayon est meilleur dans l'heure qui suit le fouettage, car l'air incorporé se dissipe progressivement et la mousse perd du volume. Si le service est différé, couvrez la crème avec un film étirable directement au contact pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Gardez-la dans un endroit tempéré plutôt qu'au réfrigérateur afin de préserver la souplesse des jaunes. Pour une conservation de plusieurs jours, versez le sabayon dans un bac hermétique et congelez-le pour le servir comme un parfait glacé. Sortez-le dix minutes avant la dégustation : il retrouvera une texture plus facile à prélever à la cuillère.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
