-
1
Séparez les jaunes des blancs au-dessus d'une surface propre, puis transférez uniquement les jaunes dans un saladier en inox ou en verre résistant à la chaleur. Évitez toute trace de blanc ou de graisse.
-
2
Ajoutez le sucre et le zeste de citron aux jaunes. Pressez légèrement le zeste avec le dos d'une cuillère contre le bord du saladier : il doit libérer son parfum sans laisser de gros morceaux.
-
3
Versez le vin blanc moelleux en filet sur les jaunes, le sucre et le zeste, puis remuez doucement une première fois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et entièrement humidifié.
-
4
Installez le saladier au bain-marie, avec une eau frémissante qui ne touche pas le fond du récipient. Commencez à fouetter dès que la vapeur se dégage ; une eau bouillante ferait coaguler les jaunes.
-
5
Fouettez énergiquement et régulièrement en mouvements circulaires, en remontant souvent jusqu'au bord du saladier. Après quelques minutes, la préparation doit s'éclaircir, augmenter de volume et devenir mousseuse ; elle est alors tiède au toucher.
-
6
Poursuivez le fouettage jusqu'à obtenir une crème lisse et assez épaisse pour former un ruban lorsque vous relevez le fouet. Comptez environ 8 à 10 minutes, mais fiez-vous d'abord à cette consistance.
-
7
Retirez le saladier du bain-marie lorsque la préparation tient sa forme sans être granuleuse. Goûtez et ajustez l'acidité si nécessaire, puis servez immédiatement dans des coupes chauffées. Avec des fruits, laissez tiédir à température ambiante ; un passage bref au frais est possible, mais la mousse perdra de l'air.