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Cette recette associe des gambas flambées au cognac à une sauce liée avec de la bisque de homard, de la tomate, du vin blanc et des aromates. La cuisson des gambas se termine directement dans la sauce : leur chair doit rester ferme et juteuse, tandis que la bisque apporte une texture veloutée. Le flambage ajoute une note chaude au cognac, et le persil apporte une touche fraîche au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Décortiquez les gambas en conservant la queue, puis ôtez le fil intestinal avec la pointe d’un couteau si nécessaire. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et épongez-les avec du papier absorbant.
Ciselez très finement l’échalote. Écrasez puis hachez l’ail en purée, et réservez-le séparément de l’échalote pour l’ajouter plus tard, sans le laisser brûler.
Coupez les tomates pelées en petits dés réguliers. Mesurez le vin blanc et la bisque de homard avant de commencer la cuisson, afin de les avoir à portée de main.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
Ajoutez l’ail et laissez-le sentir bon une trentaine de secondes, sans le colorer. Incorporez les dés de tomate et laissez-les compoter légèrement en remuant, jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus.
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu jusqu’à une ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité du vin se soit atténuée.
Retirez la poêle du feu et ajoutez le cognac. Remettez-la brièvement sur la flamme, inclinez-la pour enflammer le cognac en gardant un couvercle à portée de main, puis laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
Versez la bisque de homard et mélangez. Laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée et onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Augmentez le feu sur moyen-doux et disposez les gambas en une seule couche dans la sauce chaude. Faites-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois, jusqu’à ce que leur chair soit rose opaque, ferme et juteuse.
Hors du feu, incorporez le beurre restant pour apporter de la brillance, puis parsemez de persil frais finement ciselé. Laissez reposer 1 minute avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces gambas avec un muscadet ou un vin blanc sec de Loire : leur fraîcheur équilibre la sauce riche. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la bisque et complètent naturellement le plat. Une salade de jeunes pousses et de fenouil apporte un contraste croquant et frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique, ou recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact. Consommez-les de préférence le lendemain ; la sauce sera plus parfumée, mais les gambas risquent de perdre de leur fermeté. Réchauffez doucement l’ensemble dans une sauteuse couverte, à feu très doux. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un contenant hermétique, puis ajoutez un filet d’eau ou un peu de vin blanc au réchauffage si la sauce a épaissi.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
