Pavés d'églefin à l'aneth, sauce citronnée légère
La douceur iodée du pavé d'églefin rencontre la fraîcheur vivifiante de l'aneth dans une alliance qui respire la simplicité et la légèreté. Inspirée des saveurs marines du littoral, cette recette met en valeur un poisson délicat servi avec une sauce citronnée qui apporte juste ce qu'il faut d'acidité pour réveiller les arômes sans masquer la chair fondante. L'aneth donne une note herbacée, le citron apporte de la vivacité, et la crème fraîche légère enveloppe le tout d'une onctuosité discrète - un équilibre subtil entre fraîcheur et douceur. Parfaite pour un dîner en semaine ou un repas convivial qui ne demande pas de compromis sur le goût, cette préparation s'intègre naturellement à un menu sain et rassurant. Facile à maîtriser, elle promet une assiette élégante et savoureuse qui plaira autant aux amateurs de poisson qu'à ceux qui cherchent une cuisine légère et gourmande.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson homogène .
Placer la grille au milieu afin que la chaleur enveloppe le pavé sans le dessécher.Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson homogène .
Placer la grille au milieu afin que la chaleur enveloppe le pavé sans le dessécher. -
Étape 2Sortir le pavé d'églefin du réfrigérateur 10 minutes à l'avance pour le tempérer légèrement, puis le sécher délicatement avec du papier absorbant afin que la marinade adhère bien à la chair.Sortir le pavé d'églefin du réfrigérateur 10 minutes à l'avance pour le tempérer légèrement, puis le sécher délicatement avec du papier absorbant afin que la marinade adhère bien à la chair.
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Étape 3Dans un bol, presser le demi-citron à la main pour récupérer le jus sans les pépins .
Incorporer la crème fraîche légère en fouettant délicatement pour obtenir une émulsion onctueuse.Dans un bol, presser le demi-citron à la main pour récupérer le jus sans les pépins .
Incorporer la crème fraîche légère en fouettant délicatement pour obtenir une émulsion onctueuse. -
Étape 4Ajouter l'huile d'olive en filet tout en continuant à mélanger pour lier la sauce, puis ciseler finement l'aneth et l'ajouter .
Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu, goûter et rectifier l'équilibre acidité/gras si nécessaire.Ajouter l'huile d'olive en filet tout en continuant à mélanger pour lier la sauce, puis ciseler finement l'aneth et l'ajouter .
Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu, goûter et rectifier l'équilibre acidité/gras si nécessaire. -
Étape 5Déposer le pavé dans un plat allant au four légèrement huilé ou recouvert de papier cuisson, napper la surface du poisson avec la sauce citronnée en répartissant bien pour que chaque partie soit enrobée, sans noyer le pavé.Déposer le pavé dans un plat allant au four légèrement huilé ou recouvert de papier cuisson, napper la surface du poisson avec la sauce citronnée en répartissant bien pour que chaque partie soit enrobée, sans noyer le pavé.
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Étape 6Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du pavé : vérifier la cuisson en piquant la chair au centre — elle doit être opaque, se détacher en flocons et rester humide .
Si besoin, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du pavé : vérifier la cuisson en piquant la chair au centre — elle doit être opaque, se détacher en flocons et rester humide .
Si besoin, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes. -
Étape 7À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis dresser le pavé en arrosant d'un filet de sauce restante dans le plat et en parsemant d'un peu d'aneth frais pour aromatiser et décorer.À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis dresser le pavé en arrosant d'un filet de sauce restante dans le plat et en parsemant d'un peu d'aneth frais pour aromatiser et décorer.
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Étape 8Accompagner idéalement d'un légume vapeur croquant ou d'une salade verte assaisonnée légèrement au citron et à l'huile d'olive pour conserver la fraîcheur du plat et compléter les textures.Accompagner idéalement d'un légume vapeur croquant ou d'une salade verte assaisonnée légèrement au citron et à l'huile d'olive pour conserver la fraîcheur du plat et compléter les textures.
Les conseils du chef
Surveiller l'humidité du poisson avant cuisson est crucial car un pavé trop mouillé dilue la sauce et ralentit la cuisson, essuyer délicatement avec du papier absorbant permet une meilleure caramélisation et fixe l'assaisonnement. Contrôler la taille et l'épaisseur du pavé aide à ajuster précisément le temps de cuisson un pavé plus épais nécessitera quelques minutes supplémentaires tandis qu'un plus fin cuit très vite.
Tempérer la crème et le jus de citron à température ambiante évite les chocs thermiques qui peuvent faire cailler la sauce et favorise une émulsion plus lisse avec l'huile d'olive. Saler modérément au départ et rectifier après cuisson protège la délicatesse du poisson et permet d'éviter une sur-salaison irréversible.
Ciseler l'aneth juste avant le service conserve ses huiles aromatiques et évite l'amertume qui apparaît si on le cuit trop longtemps. Répartir la sauce de façon homogène garantit une cuisson uniforme et empêche les zones sèches.
Tester la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau doit donner une chair opaque et qui se détache facilement sans s'effriter. Laisser reposer deux minutes hors du four stabilise les jus et concentre les saveurs pour un rendu plus fondant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un service harmonieux, privilégiez une entrée fraîche comme une salade de fenouil et agrumes dont l'anis du fenouil et l'acidité des agrumes répondent à la vivacité citronnée tout en apportant croquant et fraîcheur.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles vapeur légèrement écrasées à l'huile d'olive offrent un contraste de texture et tempèrent la légèreté de la sauce grâce à leur douceur et leur gras mesuré.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral aux notes d'agrumes soutient l'acidité sans dominer l'aneth.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de yaourt grec et zeste de citron prolonge la fraîcheur sans alourdir.
Conservation
Pour conserver les pavés d'églefin à l'aneth et à la sauce citronnée, il est conseillé de les placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Ils se conservent ainsi jusqu'à 2 jours.
Attention, la sauce à base de citron et de crème fraîche peut altérer la texture du poisson, le rendant plus fragile.
Il est préférable de ne pas congeler ce plat, car la décongélation pourrait dénaturer la texture délicate de l'églefin et rendre la sauce granuleuse.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du poisson.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du tofu soyeux à la place de la crème fraîche et remplacer l'églefin par un filet de tofu mariné pour une option végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi le pavé risque-t-il d'être sec ou caoutchouteux après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou devenir granuleuse après le mélange et la cuisson ?
Pourquoi le poisson peut-il rester cru ou peu cuit au centre malgré un aspect cuit en surface ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
