Galette Feuilletée Pommes et Cannelle

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence. Placer une grille au centre du four.

Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en tranches très fines à la mandoline ou au couteau. Des lamelles régulières cuiront sans se transformer en compote.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les pommes, le sucre et la cannelle, puis remuer. Cuire sans couvrir 8–12 minutes, jusqu’à des lamelles tendres et légèrement dorées dans un jus sirupeux. Étaler sur une assiette et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre restant, l’extrait de vanille et une partie de l’œuf battu. Travailler à la spatule jusqu’à obtenir une crème homogène, lisse et légèrement brillante.

Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée et découper deux cercles réguliers de 15 cm de diamètre. Conserver les chutes pour dorer ou décorer, puis poser un cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Répartir la crème d’amandes au centre du cercle en laissant environ 1 cm de bord libre. L’étaler avec le dos d’une cuillère en couche régulière.

Disposer les pommes caramélisées sur la crème, en couches légèrement chevauchées, de l’extérieur vers le centre. Presser très légèrement pour les compacter sans écraser les lamelles.

Humidifier légèrement le bord libre avec un peu d’eau froide. Poser le second cercle en chassant l’air vers l’extérieur, puis pincer les bords pour les souder. Cmaintenir une bordure nette en crantant l’excédent ou en l’appuyant avec une fourchette.

Battre le reste d’œuf et en badigeonner la galette au pinceau, en fine couche homogène. Réserver une éventuelle pointe d’œuf pour retoucher la dorure après la première cuisson, si nécessaire.

Avec la pointe d’un couteau, dessiner sur le dessus sans percer jusqu’à la garniture. Faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s’échapper.

Enfourner et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.

Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir, puis découper en parts nettes avec un couteau à lame lisse.