Galette Arthur au feuilletage doré et vanille

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placer la grille au centre. Sortir les pâtes feuilletées du réfrigérateur quelques minutes : elles doivent rester froides mais être assez souples pour se dérouler sans casser.

Sur un plan légèrement fariné, dérouler délicatement chaque disque sans étirer le feuilletage. Si les pâtes sont en bloc, les abaisser au rouleau en tournant régulièrement pour conserver une épaisseur et des couches régulières.

Préparer la frangipane : travailler le beurre ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse, puis incorporer le sucre. Arrêter lorsque les grains sont bien répartis.

Ajouter l’œuf entier et l’extrait de vanille, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement aérienne. Incorporer ensuite la crème d’amande en plusieurs fois avec des gestes enveloppants ; la texture doit rester souple.

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’une assiette, découper deux cercles réguliers d’environ 15 cm de diamètre. Égaliser les bords si nécessaire en conservant un petit rebord propre pour faciliter le soudage.

Poser un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquer légèrement son centre avec une fourchette. Répartir la frangipane au centre en laissant une bordure nette d’environ 2 cm sans garniture.

Glacer la frangipane régulièrement pour former une couche d’environ 5 à 8 mm. Placer la fève près du bord intérieur de la garniture ou à l’endroit choisi, puis l’enfoncer légèrement sans percer la pâte.

Humidifier légèrement le tour libre avec un peu d’eau ou un pinceau mouillé. Poser le second disque en l’alignant soigneusement, puis presser doucement tout autour pour chasser l’air.

Souder hermétiquement les bords en rabattant et en pinçant la pâte. Cranter ou marquer le pourtour avec le dos d’un couteau, sans découper la pâte ; la fermeture doit rester complète.

Battre l’œuf pour la dorure et en napper délicatement la surface au pinceau, sans laisser couler d’excédent sur les bords. Laisser reposer 10 minutes au frais avant d’enfourner.

Tracer sur le dessus des motifs, comme des rayures, une spirale ou des croisillons, avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Ne pas percer la pâte.

Enfourner sur la grille chaude et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit gonflé et bien doré. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en cours de cuisson.

À la sortie du four, laisser reposer la galette quelques minutes sur une grille. La frangipane doit se raffermir légèrement avant la découpe.