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Le Jésus de Morteau fumé à la vigneronne associe une saucisse de Morteau pochée à une sauce au vin blanc liée à la farine et au beurre. L'échalote, la moutarde à l'ancienne et le bouillon complètent cette sauce, qui doit napper la cuillère sans masquer le goût fumé de la saucisse. La Morteau est servie en tronçons épais, avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison pour recueillir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette, puis la poser dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée.
Recouvrir la saucisse d'eau froide, puis porter doucement à frémissement. Maintenir un petit frémissement, sans ébullition vigoureuse, et laisser cuire 25 minutes.
Pendant la cuisson de la saucisse, peler et ciseler très finement l'échalote, puis la réserver dans un petit bol.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre sans le brunir. Verser l'échalote lorsque le beurre mousse encore clair, puis la faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute, jusqu'à obtenir un roux léger sans goût de farine crue.
Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant. Laisser réduire quelques minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois, en remuant entre chaque ajout. Laisser mijoter à feu doux environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Hors du feu, incorporer progressivement la moutarde à l'ancienne en mélangeant délicatement pour conserver les grains. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, après avoir goûté.
Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter sur du papier absorbant et la laisser reposer 2 à 3 minutes. La trancher ensuite en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et les napper de sauce à la vigneronne chaude. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison, en proposant la sauce restante à part.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou une purée à l'huile d'olive, dont la texture douce recueille la sauce et équilibre le gras fumé. Un vin blanc sec, comme un sylvaner, un pinot gris d'Alsace ou un riesling léger, apporte de la fraîcheur sans dominer la moutarde. Une salade de mâche et de betteraves rôties peut être proposée en entrée pour alléger le repas. Un fromage à pâte molle avec du pain de campagne le termine sur une note salée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement la saucisse et la sauce, puis placer les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les arômes fumés se diffusent davantage avec le repos et la moutarde s'adoucit, tandis que la sauce peut épaissir. Poser un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Réchauffer doucement à la casserole ; détendre la sauce avec un peu de bouillon ou de vin blanc si nécessaire. Pour une garde prolongée, congeler les portions dans un sachet adapté. Les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
