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Il y a des plats qui sentent la convivialité dès la première bouchée, ce Jésus de Morteau à la vigneronne en fait partie. Originaire de l’Est, ce plat rustique réunit la fumée généreuse de la saucisse de Morteau et la rondeur d’une sauce au vin blanc pour offrir un repas rassurant, parfait pour un dîner familial ou un dimanche au coin de la table. On pense à la table champêtre, aux longues conversations et aux assiettes à partager : ici la tradition se mêle à la simplicité. La sauce vigneronne apporte une belle acidité contrôlée et des notes légèrement beurrées qui contrebalancent le goût prononcé de la Morteau ; l’échalote fondue et la moutarde à l’ancienne ajoutent de la profondeur et du caractère sans masquer la star du plat. Sel et poivre apportent la juste pointe d’assaisonnement. Facile à réaliser et fidèle à son terroir, cette recette promet un résultat généreux et réconfortant, idéal pour ceux qui aiment les saveurs franches et authentiques.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Avant cuisson, piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette pour faciliter l'évacuation de l'air et éviter qu'elle n'éclate ; poser ensuite la saucisse dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée.
Recouvrir la saucisse d'eau froide puis porter doucement à frémissement : maintenir un petit frémissement (ne jamais faire bouillir vigoureusement) et laisser cuire 25 minutes afin que la chair s'imprègne uniformément de chaleur et libère ses saveurs fumées sans durcir la peau.
Pendant que la saucisse cuit, peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce sans agressivité ; réserver dans un petit bol.
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le brunir ; lorsque la matière grasse mousse mais reste claire, verser l'échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nappée de beurre, sans coloration.
Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et obtenir un roux léger qui épaissira la sauce sans goût farineux.
Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant pour émulsionner et éviter les grumeaux ; laisser réduire quelques minutes jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des arômes.
Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour obtenir une sauce lisse ; laisser mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture nappe le dos d'une cuillère et que les saveurs se soient bien amalgamées.
Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne en la mêlant délicatement pour conserver les grains et apporter du relief ; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer acidité et rondeur.
Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter et la laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis la trancher en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur en veillant à garder des coupes propres et régulières.
Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et napper généreusement de la sauce à la vigneronne chaude ; servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison pour conserver la chaleur et la texture, en proposant la sauce restante à part pour les convives qui souhaitent en rajouter.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour tempérer le gras fumé et relever la sauce, un vin blanc sec à bonne acidité comme un sylvaner ou un pinot gris d’Alsace apporte fraîcheur et tension, tandis qu’un riesling léger soutiendra la moutarde sans dominer. En entrée, une salade de mâche et betteraves rôties apporte amertume douce et acidité douce qui allègent la structure sonore du plat. En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou une purée à l’huile d’olive offrent une texture onctueuse et neutre qui recueille la sauce sans alourdir. En dessert, un fromage à pâte molle légèrement affiné avec un pain de campagne complète l’ensemble en apportant une salinité finale et une continuité de caractère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique une fois la préparation totalement refroidie. Le repos au frais permet aux arômes fumés de la Morteau de se diffuser plus intensément dans la sauce onctueuse, offrant une dégustation encore plus riche le lendemain. La moutarde à l'ancienne gagne alors en douceur tout en conservant son relief caractéristique.
Appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une fine peau en surface et préserver son éclat. Réchauffez l'ensemble doucement à la casserole en ajoutant une cuillère de bouillon ou de vin blanc pour détendre la liaison et retrouver la fluidité d'origine.
Glissez vos portions dans un sachet adapté pour une garde prolongée au grand froid si vous ne comptez pas les consommer rapidement. Prévoyez une remontée en température lente au réfrigérateur avant de réchauffer pour que la chair de la saucisse garde toute sa souplesse.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la saucisse éclate-t-elle malgré les piqûres avant la cuisson ?
La pression interne augmente parce que l'eau atteint un frémissement trop vigoureux pendant la cuisson, ce qui fait gonfler la saucisse et provoque des déchirures même si elle est piquée. Baisser à un frémissement doux et cuire à l'eau frémissante sans gros bouillons pour éviter l'éclatement. La saucisse doit rester ferme et non déformée à la sortie de l'eau.
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse après l'ajout du vin blanc et du mélange ?
Des grumeaux se forment parce que la farine n'a pas été suffisamment enrobée par le beurre ou le liquide a été ajouté trop vite, provoquant une cuisson inégale du roux. Verser le vin en filet tout en remuant vigoureusement pour lisser la sauce et dissoudre les grumeaux. La sauce doit être brillante et parfaitement lisse.
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide après le temps de mijotage prévu ?
La liaison reste faible parce que le roux était trop léger ou le mijotage pas assez chaud pour activer l'épaississement du mélange farine/beurre avec le bouillon. Augmenter légèrement le feu pour maintenir un petit frémissement et laisser mijoter jusqu'à épaississement en remuant une fois; si nécessaire cuire un peu plus longtemps. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans couler trop vite.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
