Jésus de Morteau à la Vigneronne : Recette Authentique et Savoureuse
Il y a des plats qui sentent la convivialité dès la première bouchée - ce Jésus de Morteau à la vigneronne en fait partie. Originaire de l'Est, ce plat rustique réunit la fumée généreuse de la saucisse de Morteau et la rondeur d'une sauce au vin blanc pour offrir un repas rassurant, parfait pour un dîner familial ou un dimanche au coin de la table. On pense à la table champêtre, aux longues conversations et aux assiettes à partager : ici la tradition se mêle à la simplicité. La sauce vigneronne apporte une belle acidité contrôlée et des notes légèrement beurrées qui contrebalancent le goût prononcé de la Morteau ; l'échalote fondue et la moutarde à l'ancienne ajoutent de la profondeur et du caractère sans masquer la star du plat. Sel et poivre apportent la juste pointe d'assaisonnement. Facile à réaliser et fidèle à son terroir, cette recette promet un résultat généreux et réconfortant, idéal pour ceux qui aiment les saveurs franches et authentiques.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Avant cuisson, piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette pour faciliter l'évacuation de l'air et éviter qu'elle n'éclate .
Poser ensuite la saucisse dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée.Avant cuisson, piquer régulièrement la peau de la saucisse de Morteau à la fourchette pour faciliter l'évacuation de l'air et éviter qu'elle n'éclate .
Poser ensuite la saucisse dans une casserole assez grande pour qu'elle baigne sans être serrée. -
Étape 2Recouvrir la saucisse d'eau froide puis porter doucement à frémissement : maintenir un petit frémissement (ne jamais faire bouillir vigoureusement) et laisser cuire 25 minutes afin que la chair s'imprègne uniformément de chaleur et libère ses saveurs fumées sans durcir la peau.Recouvrir la saucisse d'eau froide puis porter doucement à frémissement : maintenir un petit frémissement (ne jamais faire bouillir vigoureusement) et laisser cuire 25 minutes afin que la chair s'imprègne uniformément de chaleur et libère ses saveurs fumées sans durcir la peau.
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Étape 3Pendant que la saucisse cuit, peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce sans agressivité .
Réserver dans un petit bol.Pendant que la saucisse cuit, peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce sans agressivité .
Réserver dans un petit bol. -
Étape 4Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le brunir .
Lorsque la matière grasse mousse mais reste claire, verser l'échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nappée de beurre, sans coloration.Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le brunir .
Lorsque la matière grasse mousse mais reste claire, verser l'échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nappée de beurre, sans coloration. -
Étape 5Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et obtenir un roux léger qui épaissira la sauce sans goût farineux.Saupoudrer la farine sur l'échalote fondue et mélanger vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et obtenir un roux léger qui épaissira la sauce sans goût farineux.
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Étape 6Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant pour émulsionner et éviter les grumeaux .
Laisser réduire quelques minutes jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des arômes.Désépaissir le roux en versant le vin blanc en mince filet tout en fouettant pour émulsionner et éviter les grumeaux .
Laisser réduire quelques minutes jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des arômes. -
Étape 7Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour obtenir une sauce lisse .
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture nappe le dos d'une cuillère et que les saveurs se soient bien amalgamées.Ajouter le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour obtenir une sauce lisse .
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la texture nappe le dos d'une cuillère et que les saveurs se soient bien amalgamées. -
Étape 8Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne en la mêlant délicatement pour conserver les grains et apporter du relief .
Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer acidité et rondeur.Hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne en la mêlant délicatement pour conserver les grains et apporter du relief .
Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer acidité et rondeur. -
Étape 9Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter et la laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis la trancher en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur en veillant à garder des coupes propres et régulières.Retirer la saucisse de la casserole, l'égoutter et la laisser reposer 2 à 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis la trancher en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur en veillant à garder des coupes propres et régulières.
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Étape 10Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et napper généreusement de la sauce à la vigneronne chaude .
Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison pour conserver la chaleur et la texture, en proposant la sauce restante à part pour les convives qui souhaitent en rajouter.Disposer les tranches de Morteau sur un plat chaud et napper généreusement de la sauce à la vigneronne chaude .
Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une garniture de saison pour conserver la chaleur et la texture, en proposant la sauce restante à part pour les convives qui souhaitent en rajouter.
Les conseils du chef
La texture et le rendu dépendent beaucoup de la température de cuisson et du repos, garder un frémissement régulier évite que la saucisse n'éclate et préserve son jus. Un égouttage sur papier absorbant et un court repos de deux à trois minutes avant de couper assurent des tranches nettes et une présentation propre.
Pour la sauce, rissoler l'échalote à feu moyen permet de développer les arômes sans coloration amère. Mesurer le beurre et la farine au même volume pour le roux garantit un épaississement prévisible et évite une sauce trop liquide ou trop pâteuse.
Verser le vin en filet en fouettant constant empêche la formation de grumeaux et favorise une liaison soyeuse. Utiliser un bouillon chaud réduit le choc thermique et accélère l'incorporation pour une texture lisse.
Ajuster la moutarde progressivement évite de masquer le vin et permet un équilibre acide-moutardé contrôlé. Saler seulement en fin de cuisson si le bouillon est déjà salé afin d'éviter l'excès.
Filtrer rapidement la sauce si des morceaux d'échalote persistent pour une tenue élégante sur les tranches. Contrôler le poivre en fin de service conserve sa fraîcheur et sublime la saucisse sans l'écraser.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras fumé et relever la sauce, un vin blanc sec à bonne acidité comme un sylvaner ou un pinot gris d'Alsace apporte fraîcheur et tension, tandis qu'un riesling léger soutiendra la moutarde sans dominer.
En entrée, une salade de mâche et betteraves rôties apporte amertume douce et acidité douce qui allègent la structure sonore du plat.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou une purée à l'huile d'olive offrent une texture onctueuse et neutre qui recueille la sauce sans alourdir.
En dessert, un fromage à pâte molle légèrement affiné avec un pain de campagne complète l'ensemble en apportant une salinité finale et une continuité de caractère.
Conservation
Le Jésus de Morteau à la Vigneronne peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
En raison de l'acidité présente dans la sauce au vin blanc, il est conseillé d'éviter de le stocker plus longtemps, car cela pourrait altérer la texture et la saveur.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler les tranches de saucisse et la sauce séparément, mais attention à la fragilité de la texture de la saucisse une fois décongelée.
Il est préférable de réchauffer doucement au bain-marie pour préserver les arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le sulfite.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
En ce qui concerne le vin, un vin sans sulfites ajoutés peut être utilisé pour réduire les réactions allergiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la saucisse éclate-t-elle malgré les piqûres avant la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse après l'ajout du vin blanc et du mélange ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide après le temps de mijotage prévu ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
