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Le poulet Célestine est une préparation de morceaux de poulet saisis puis achevés dans une sauce à la crème fraîche, aux champignons de Paris, à l'échalote, au vin blanc et à la moutarde de dijon. Le persil apporte une note fraîche en finition. Le plat se caractérise par le contraste entre le poulet doré, les champignons légèrement colorés et une sauce onctueuse qui enrobe la viande.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le poulet sur une planche propre et taillez-le en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez très finement l'échalote.
Chauffez une grande poêle à feu moyen et ajoutez la moitié du beurre. Quand il mousse sans noircir, faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
Augmentez légèrement le feu et répartissez le poulet en une seule couche. Laissez-le cuire sans le remuer jusqu'à former une croûte dorée sur la première face, puis retournez les morceaux pour colorer l'autre côté ; ils doivent être saisis, mais pas entièrement cuits.
Retirez le poulet dès qu'il est bien doré et réservez-le sur une assiette chaude, couverte d'une feuille de papier aluminium.
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites rissoler les champignons en remuant parfois : leur eau doit d'abord s'évaporer, puis ils doivent prendre une légère coloration.
Quand l'eau des champignons est presque évaporée, déglacez avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin ait presque diminué de moitié.
Versez la crème fraîche en mélangeant, puis incorporez la moutarde de dijon au fouet. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Remettez le poulet dans la poêle et nappez-le de sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 4 à 6 minutes : le mélange doit frémir doucement, la sauce épaissir légèrement et enrober les morceaux.
Hors du feu, ajoutez le persil frais haché et mélangez délicatement. Servez aussitôt pour préserver la texture de la sauce et la jutosité du poulet.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce poulet avec un vin blanc sec et vif, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade de mâche, poires et noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri complètent la sauce avec une texture fondante. En dessert, une tarte fine aux pommes ou un sorbet citron termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, la sauce peut gagner en profondeur, mais elle épaissit en refroidissant. Placez les restes dans un récipient en verre dès qu'ils ont tiédi, puis couvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Pour réchauffer, ajoutez une petite touche de crème ou un filet d'eau et procédez à feu très doux afin de redonner de la souplesse à la sauce. Pour une garde longue, placez le plat dans un sachet hermétique au congélateur. Le persil perdra de son éclat : ajoutez-en de nouveau au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
