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Ce soufflé associe du chocolat noir fondu à une base de béchamel, des jaunes d’œufs et des blancs montés. La cuisson au four lui donne une croûte légèrement craquelée et un cœur moelleux, aérien et fondant. Il doit être servi dès sa sortie du four, car son volume retombe rapidement. Le sucre adoucit l’intensité du chocolat, tandis que le sel en souligne les arômes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez l’intérieur d’un ramequin de 12 cm de diamètre avec une partie du beurre, puis saupoudrez une partie du sucre sur le fond et les parois. Placez-le au frais.
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie sur une eau frémissante, en remuant souvent avec une maryse jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Laissez tiédir hors du feu.
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux, puis ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour former un roux blanc et poursuivez la cuisson pendant environ une minute, sans coloration. Retirez du feu.
Versez progressivement le lait froid sur le roux en fouettant pour obtenir une béchamel sans grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à une consistance nappante, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
Séparez les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un par un dans la béchamel tiède en fouettant, puis versez le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement satinée.
Montez les blancs en neige avec le sel et le reste du sucre, d’abord à vitesse lente puis à vitesse rapide, jusqu’à ce qu’ils soient souples et brillants, avec des becs. Incorporez une cuillère de blancs au chocolat, puis le reste délicatement, de bas en haut, avec une spatule.
Versez la préparation dans le ramequin beurré sans la tasser et lissez légèrement. Passez éventuellement le dos d’une cuillère le long des parois, puis enfournez immédiatement. Faites cuire 15 minutes sans ouvrir la porte : la surface doit légèrement se craqueler et le soufflé monter.
Sortez le soufflé et servez-le sans attendre : il doit être gonflé, moelleux au cœur, aérien et fondant. Accompagnez éventuellement d’une cuillère de crème anglaise ou d’un coulis léger.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une crème anglaise vanillée apporte une douceur lactée qui tempère l’amertume du chocolat. Un coulis léger ou une salade d’agrumes à l’orange sanguine et à la menthe ajoutent de la fraîcheur. Une glace au lait ou à la fleur de sel crée un contraste froid et salé. Un muscat doux ou un porto ruby accompagne aussi bien le cacao.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès sa sortie du four pour profiter de son volume et de son cœur fondant. Il retombe en quelques minutes, mais reste savoureux. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Le chocolat se densifie et la texture se rapproche de celle d’un fondant. Réchauffez doucement au micro-ondes pendant quelques secondes pour leur rendre un peu de souplesse. La congélation est déconseillée : les blancs risquent de donner une texture granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
