Fondue japonaise shabushabu : recette traditionnelle et savoureuse
La fondue japonaise shabushabu transforme un dîner en moment convivial et chaleureux : autour d'un bouillon clair, chacun compose son assiette de fines tranches de bœuf, légumes croquants et cubes de tofu pour une dégustation à la fois légère et réconfortante. Plat emblématique des repas partagés au Japon, le shabushabu célèbre la fraîcheur des ingrédients et la simplicité des saveurs, parfait en automne et hiver quand on a envie de chaleur sans lourdeur. Ici, le duo dashi et sauces - ponzu acidulé et sésame onctueux - apporte un bel équilibre entre umami délicat, acidité fraîche et rondeur toastée, tandis que les shiitake et le chou chinois ajoutent texture et profondeur. C'est une recette qui met en valeur chaque composant : le bœuf fond presque en bouche, le tofu absorbe les parfums et les légumes apportent vivacité. Accessible et conviviale, cette version traditionnelle de shabushabu promet une réussite à tous les coups et un repas qui rassemble sans complications.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez le bouillon dashi dans un caquelon ou une casserole épaisse placée sur réchaud ou feu doux : portez lentement à ébullition puis réduisez pour maintenir un léger frémissement, en écumant si nécessaire pour obtenir un liquide clair et aromatique prêt à accueillir les ingrédients.Chauffez le bouillon dashi dans un caquelon ou une casserole épaisse placée sur réchaud ou feu doux : portez lentement à ébullition puis réduisez pour maintenir un léger frémissement, en écumant si nécessaire pour obtenir un liquide clair et aromatique prêt à accueillir les ingrédients.
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Étape 2Pendant que le bouillon chauffe, rincez le chou chinois à l'eau froide, égouttez-le puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm de long pour qu'ils cuisent uniformément et conservent une texture légèrement croquante après immersion.Pendant que le bouillon chauffe, rincez le chou chinois à l'eau froide, égouttez-le puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm de long pour qu'ils cuisent uniformément et conservent une texture légèrement croquante après immersion.
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Étape 3Épluchez la carotte, lavez-la et tranchez-la en fines rondelles ou en jolis bâtonnets selon votre préférence : plus fines, elles cuiront en quelques minutes et apporteront douceur et couleur au shabushabu.Épluchez la carotte, lavez-la et tranchez-la en fines rondelles ou en jolis bâtonnets selon votre préférence : plus fines, elles cuiront en quelques minutes et apporteront douceur et couleur au shabushabu.
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Étape 4Nettoyez délicatement les shiitake avec un chiffon humide pour retirer la terre, retirez éventuellement les pieds plus durs et détaillez les chapeaux en lamelles ou laissez entiers s'ils sont petits, afin de profiter de leur parfum boisé après cuisson.Nettoyez délicatement les shiitake avec un chiffon humide pour retirer la terre, retirez éventuellement les pieds plus durs et détaillez les chapeaux en lamelles ou laissez entiers s'ils sont petits, afin de profiter de leur parfum boisé après cuisson.
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Étape 5Égouttez le tofu ferme, tamponnez-le pour retirer l'excès d'eau et coupez-le en cubes d'environ 2 cm .
Manipulez-le avec soin pour qu'il garde sa tenue lors des plongeons successifs dans le bouillon.Égouttez le tofu ferme, tamponnez-le pour retirer l'excès d'eau et coupez-le en cubes d'environ 2 cm .
Manipulez-le avec soin pour qu'il garde sa tenue lors des plongeons successifs dans le bouillon. -
Étape 6Émincez finement les oignons verts en biais pour obtenir de longs biseaux qui libèreront davantage d'arôme et serviront de garniture fraîche et piquante une fois déposés sur les bouchées cuites.Émincez finement les oignons verts en biais pour obtenir de longs biseaux qui libèreront davantage d'arôme et serviront de garniture fraîche et piquante une fois déposés sur les bouchées cuites.
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Étape 7Disposez harmonieusement tous les ingrédients crus sur un plateau ou des assiettes de service séparées (viande, légumes, champignons, tofu et condiments) pour que chaque convive puisse saisir rapidement ce qu'il souhaite cuire .
Prévoyez également petites pinces ou baguettes dédiées.Disposez harmonieusement tous les ingrédients crus sur un plateau ou des assiettes de service séparées (viande, légumes, champignons, tofu et condiments) pour que chaque convive puisse saisir rapidement ce qu'il souhaite cuire .
Prévoyez également petites pinces ou baguettes dédiées. -
Étape 8Maintenez le bouillon à frémissement constant : la température doit être suffisamment élevée pour cuire rapidement les fines tranches de bœuf mais douce pour ne pas altérer la finesse des saveurs .
Ajustez la flamme et goûtez le liquide pour rectifier l'assaisonnement si besoin.Maintenez le bouillon à frémissement constant : la température doit être suffisamment élevée pour cuire rapidement les fines tranches de bœuf mais douce pour ne pas altérer la finesse des saveurs .
Ajustez la flamme et goûtez le liquide pour rectifier l'assaisonnement si besoin. -
Étape 9Au moment de servir, plongez une tranche de bœuf tenue par les baguettes dans le bouillon bouillonnant et faites-la glisser doucement en la remuant une à deux fois .
La cuisson est très rapide (quelques secondes) pour obtenir une viande tendre et juteuse selon votre préférence.Au moment de servir, plongez une tranche de bœuf tenue par les baguettes dans le bouillon bouillonnant et faites-la glisser doucement en la remuant une à deux fois .
La cuisson est très rapide (quelques secondes) pour obtenir une viande tendre et juteuse selon votre préférence. -
Étape 10Cuisez les légumes et le tofu en plusieurs vagues : commencez par les morceaux les plus longs à cuir (carotte, chou) puis ajoutez les shiitake et le tofu, contrôlez la texture en testant un morceau et retirez dès que la chair devient fondante mais encore légèrement ferme au centre.Cuisez les légumes et le tofu en plusieurs vagues : commencez par les morceaux les plus longs à cuir (carotte, chou) puis ajoutez les shiitake et le tofu, contrôlez la texture en testant un morceau et retirez dès que la chair devient fondante mais encore légèrement ferme au centre.
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Étape 11Proposez en accompagnement la sauce ponzu et la sauce sésame dans des coupelles individuelles : trempez-y les bouchées chaudes pour jouer sur les contrastes acidulés et onctueux, et saupoudrez d'oignon vert frais pour rehausser chaque bouchée avant de déguster.Proposez en accompagnement la sauce ponzu et la sauce sésame dans des coupelles individuelles : trempez-y les bouchées chaudes pour jouer sur les contrastes acidulés et onctueux, et saupoudrez d'oignon vert frais pour rehausser chaque bouchée avant de déguster.
Les conseils du chef
La clé d'une shabushabu réussie tient à la maîtrise des températures et au rythme de cuisson pour préserver textures et saveurs. Maintenir le bouillon à un léger frémissement évite de cuire la viande trop vite et de le rendre dur tout en permettant aux légumes de cuire progressivement sans se défaire.
Saisir mentalement l'épaisseur des tranches de bœuf aide à n'en plonger que quelques secondes pour obtenir une cuisson rosée et tendre. Egoutter brièvement les ingrédients sur une cuillère perforée évite de diluer le bouillon et de ralentir la cuisson des portions suivantes.
Réguler la quantité d'ingrédients mis en même temps prévient la chute trop importante de température et conserve une cuisson homogène. Pour le tofu et les shiitake, commencer par les pièces les plus fermes garantit une tenue et une texture satisfaisantes.
Ajuster l'assaisonnement du bouillon en goûtant entre chaque ajout d'ingrédient empêche qu'il devienne trop salé une fois concentré. Utiliser des légumes coupés de taille régulière assure une cuisson synchronisée.
Retirer la mousse ou les impuretés qui remontent au premier frémissement clarifie le bouillon et améliore le goût final. Prévoir un repos court après cuisson des gros légumes uniformise les températures avant dégustation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la fraîcheur et la délicatesse des ingrédients optez pour un vin blanc sec et minéral comme un riesling sec ou un pinot gris peu boisé qui apporte de l'acidité pour équilibrer le gras du bœuf et la sauce sésame.
En entrée proposez une salade croquante de concombre et daikon assaisonnée au vinaigre de riz et graines de sésame pour préparer le palais avec une pointe d'acidité et de fraîcheur.
En accompagnement servez du riz japonais vapeur ou des nouilles udon rapidement refroidies afin d'apporter de la douceur neutre qui recueille les sauces et tempère l'umami du bouillon.
En dessert privilégiez une finale légère à base de fruits frais agrémentés d'un thé vert sencha glacé pour conclure sur une note amère et astringente qui nettoie le palais.
Conservation
La fondue shabushabu se déguste idéalement immédiatement après sa préparation, afin de profiter pleinement de la fraîcheur des ingrédients.
Si vous avez des restes, ils doivent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommés dans les 24 heures.
Attention à l'acidité des sauces utilisées, telles que la sauce ponzu, qui peuvent altérer la texture des aliments si elles sont stockées trop longtemps. Évitez de conserver les ingrédients déjà cuits dans le bouillon, car ils risquent de devenir mous et peu appétissants.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du soja (tofu) et du gluten (sauces).
Pour une alternative sans soja, vous pouvez remplacer le tofu par des cubes de courge butternut rôtie, et pour les sauces, optez pour une sauce à base de tahini ou d'avocat pour un goût crémeux.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande ressort-elle caoutchouteuse après trempage dans le bouillon ?
Pourquoi les légumes deviennent-ils pâteux ou perdent leur croquant pendant la cuisson dans le bouillon ?
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou huileux pendant la cuisson des ingrédients ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
