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Le shabu-shabu est une fondue japonaise préparée autour d’un bouillon dashi maintenu frémissant. Chaque convive y cuit à la demande de fines tranches de bœuf, des légumes, des shiitake et du tofu, puis les trempe dans une sauce ponzu acidulée ou une sauce au sésame. Le bœuf cuit en quelques secondes, tandis que la carotte, le chou et les autres garnitures rejoignent le bouillon par vagues. Cette préparation met en avant un bouillon clair, des textures contrastées et une dégustation conviviale.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez le bouillon dashi dans un caquelon ou une casserole épaisse, sur réchaud ou à feu doux. Portez-le lentement à ébullition, puis réduisez pour maintenir un léger frémissement. Écumez si nécessaire : le bouillon doit rester clair.
Rincez le chou chinois à l'eau froide, égouttez-le, puis taillez-le en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm de long. Ils doivent rester légèrement croquants après leur passage dans le bouillon.
Épluchez et lavez la carotte, puis tranchez-la en fines rondelles ou en bâtonnets. Les morceaux les plus fins cuiront en quelques minutes et deviendront tendres sans se défaire.
Nettoyez délicatement les shiitake avec un chiffon humide. Retirez éventuellement les pieds les plus durs, puis détaillez les chapeaux en lamelles ou laissez-les entiers s'ils sont petits.
Égouttez le tofu ferme, tamponnez-le pour retirer l'excès d'eau, puis coupez-le en cubes d'environ 2 cm. Manipulez-les délicatement afin qu'ils gardent leur tenue dans le bouillon.
Émincez finement les oignons verts en biais. Vous obtiendrez de longs biseaux, à déposer sur les bouchées cuites comme garniture fraîche et piquante.
Disposez les ingrédients crus sur un plateau ou dans des assiettes séparées : viande, légumes, champignons, tofu et condiments. Prévoyez aussi de petites pinces ou des baguettes dédiées pour chaque convive.
Maintenez le bouillon à frémissement constant, puis ajustez la flamme si nécessaire. Goûtez le liquide entre les ajouts et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Plongez une tranche de bœuf dans le bouillon frémissant avec des baguettes et faites-la glisser en la remuant une à deux fois. Laissez cuire quelques secondes : la viande doit rester tendre et juteuse, selon la cuisson souhaitée.
Cuisez les légumes et le tofu en plusieurs vagues. Commencez par les morceaux les plus longs à cuire, comme la carotte et le chou, puis ajoutez les shiitake et le tofu. Testez un morceau et retirez-les quand ils sont fondants mais encore légèrement fermes au centre.
Servez la sauce ponzu et la sauce au sésame dans des coupelles individuelles. Trempez-y les bouchées chaudes, puis ajoutez l'oignon vert frais avant de déguster.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Cerises charnues au sirop acidulé de groseille
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Compotée de figues au gingembre frais
Feuilles de chocolat noir croquantes
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Bananes au lait de coco et tapioca
Nougatine glacée Mandarine Impériale
Macarons aux amandes
Mousse aux fraises aérienne
Mousse de kaki épicée
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un riesling sec ou un pinot gris peu boisé, dont l’acidité équilibre le bœuf et la sauce sésame. Une salade de concombre et de daikon au vinaigre de riz apporte de la fraîcheur. Du riz japonais vapeur ou des nouilles udon recueillent les sauces. Terminez avec des fruits frais et un thé vert sencha glacé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez séparément le bouillon et les ingrédients non consommés dans des récipients bien fermés, au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Placez les tranches de bœuf sous un film alimentaire au contact direct de la viande pour limiter son oxydation. Le lendemain, utilisez le bouillon restant pour préparer une soupe avec du riz ou des nouilles. Filtrez-le avant de le congeler dans un sachet hermétique pour une conservation plus longue.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
