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La truffade est une spécialité traditionnelle de l’Auvergne, préparée avec des pommes de terre, du Cantal, du lard fumé et de l’ail. Les pommes de terre dorent dans la graisse du lard et le beurre, puis sont liées par le fromage fondu. Le plat doit réunir des rondelles fondantes, des bords légèrement croustillants et une texture filante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre, rincez-les sous l’eau froide, puis séchez-les. Taillez-les en rondelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur.
Coupez le lard fumé en lardons ou en petits dés. Faites-les dorer à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
Conservez la graisse rendue par le lard dans la poêle. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse. Répartissez les pommes de terre en une seule couche, ou en deux couches fines, puis salez légèrement entre les couches.
Écrasez ou hachez très finement l’ail, puis ajoutez-le dès le début de la cuisson. Poivrez généreusement et remuez délicatement pour enrober les rondelles de beurre et de sucs de lard, sans laisser l’ail colorer.
Poursuivez la cuisson à feu moyen-doux en remuant régulièrement, sans excès. Piquez une rondelle au couteau : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur, avec des bords légèrement croustillants et dorés.
Réduisez légèrement le feu. Répartissez le Cantal en fines lamelles ou en petits cubes sur les pommes de terre, puis ajoutez les lardons réservés. Couvrez quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et crémeux.
Quand le fromage est fondu, soulevez et mélangez délicatement plusieurs fois avec une spatule, sans écraser les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer une minute hors du feu.
Servez immédiatement la truffade bien chaude, à la louche ou en portions individuelles. Accompagnez-la d’une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et contraster avec son fondant.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la truffade avec une salade verte croquante, assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre et aux fines herbes, pour rafraîchir le plat. Des carottes et des oignons rôtis au romarin prolongent ses notes rustiques. Un vin blanc sec et minéral de montagne l’allège ; un dessert aux fruits rouges termine sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu’au lendemain ; les arômes d’ail et de lard seront alors plus diffusés, mais les pommes de terre perdront de leur croustillant. Réchauffez doucement à la poêle, avec une noisette de beurre pour retrouver du fondant et une partie du croustillant. Pour une conservation plus longue, congelez les portions jusqu’à deux mois, puis décongelez-les lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
