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Cette ganache fondante associe du chocolat noir, de la crème fraîche, du beurre et de la fève tonka. Versée dans de petits moules ou dans un plat, puis refroidie, elle se découpe en bouchées fermes mais fondantes. La fève tonka apporte des notes vanillées et légèrement amandées, tandis que le sucre glace forme une finition mate et délicatement sucrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez puis hachez le chocolat noir en morceaux réguliers. Placez-les dans un bol résistant à la chaleur et gardez-le à portée de main.
Dans une petite casserole, chauffez la crème fraîche à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans atteindre l'ébullition. Ajoutez le beurre coupé en dés et remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène et soyeux.
Râpez la fève tonka au-dessus de la crème chaude, mélangez, puis laissez infuser une minute en remuant. La préparation doit rester homogène.
Versez la crème parfumée en filet régulier sur le chocolat haché. Laissez reposer 30 à 60 secondes, puis émulsionnez avec une spatule, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
Transférez la ganache dans des petits moules en silicone ou dans un plat tapissé de papier sulfurisé. Égalisez la surface avec la spatule, puis tapotez légèrement pour chasser les bulles d'air.
Laissez la préparation revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Elle doit devenir ferme tout en restant fondante.
Démoulez délicatement les bouchées et coupez-les si nécessaire en portions régulières. Passez-les dans le sucre glace à l'aide d'un tamis ou d'une passoire fine, sans appuyer, pour obtenir une couche légère et uniforme.
Plats de résistance de saison
Volaille au gorgonzola intense
Mousseline de courgettes
Mousseline de poisson fine
Flan de carottes à la Calaisienne
Bananes au jambon, crème à l'estragon
Jambon Sauce Crème et Whisky
Poivrons farcis au poulet et fromage fondu
Filets de poisson à la moutarde
Truite nacrée au beurre citronné et amandes
Escalope de dinde à l’avocat
Galette de pommes de terre express
Saumon au Pastis et poireaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec un espresso court ou un thé noir légèrement malté, qui équilibrent la richesse du chocolat. Une salade d'orange sanguine ou de pamplemousse apporte de la fraîcheur ; des sablés, des tuiles aux amandes, un sorbet citron vert ou une crème fouettée vanillée complètent les textures et les saveurs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les bouchées dans une boîte hermétique au réfrigérateur afin qu'elles ne prennent pas les odeurs. Le lendemain, les arômes de fève tonka seront plus présents au cœur du chocolat. Le sucre glace peut s'humidifier au frais : ajoutez-en une fine couche juste avant de servir. Pour les garder plus de cinq jours, placez-les dans un sac de congélation au congélateur. Laissez-les revenir doucement à température ambiante pendant une heure avant de les déguster, afin qu'elles retrouvent leur onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
