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Ce plat associe un filet de saumon poêlé, une garniture de poireaux fondants et une sauce à la crème parfumée au Pastis. Le poisson est d’abord cuit côté peau pour obtenir une surface croustillante, tandis que les poireaux sont doucement confits sans coloration. Le Pastis apporte une note anisée qui relève la douceur de la crème et des poireaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ôtez les racines et les parties vertes trop fibreuses des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l’eau froide, puis émincez-les en fines demi-lunes régulières.
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l’huile d’olive et du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, versez les poireaux. Ajoutez une partie du sel et le poivre, baissez à feu doux et laissez confire environ 10 minutes, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et sans coloration marquée.
Augmentez brièvement le feu pour évaporer l’excès d’eau si nécessaire, puis retirez la poêle du feu. Déglacez avec le Pastis en l’inclinant, remettez sur le feu et laissez l’alcool s’évaporer et la liqueur réduire pendant 1 à 2 minutes, sans laisser d’amertume.
Incorporez la crème fraîche hors du feu, puis remettez la poêle sur feu très doux. Mélangez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et maintenez au chaud sans faire bouillir.
Épongez soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant, puis salez légèrement la peau et la chair avec le reste du sel. Chauffez une poêle propre, ajoutez le reste de l’huile d’olive et déposez le saumon côté peau. Pressez-le 20 à 30 secondes, puis cuisez à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes sans le déplacer.
Retournez le saumon avec une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur la face chair pour une cuisson rosée à cœur ; pour une cuisson plus poussée, prolongez d’une minute. Ajoutez éventuellement le reste du beurre en fin de cuisson et arrosez le filet avec le jus de cuisson. Laissez reposer 1 minute hors de la poêle avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes fondantes à la cannelle et cassonade
Tarte Poire et Pâte d'Amande
Moelleux intense marron et chocolat
Flan aux Abricots et Grand-Marnier
Moelleux au chocolat intense et économique
Tarte à la banane et au rhum ambré sur pâte brisée
Moelleux aux pommes caramélisées au miel
Pavés fondants chocolat, amandes et coco
Gâteau aux poires 5-4-3-2-1 vanillé
Tarte Sablée aux Pêches et Crème de Noix
Crème brûlée onctueuse à la vanille intense
Gâteau de semoule aux quetsches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d’agrumes et de fenouil en entrée pour apporter fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement citronnée recueillent la sauce. Un vin blanc sec et vif accompagne la note anisée du Pastis, puis un granité au citron vert termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact des poireaux pour éviter qu’une peau se forme. Consommez le plat dans les deux jours. Réchauffez-le très doucement à la poêle avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le saumon. Pour une conservation plus longue, congelez le saumon et les poireaux dans un sachet parfaitement fermé ; le poisson sera toutefois moins agréable qu’à la sortie de la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
