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Cette recette associe des topinambours rôtis au four et un aïoli maison à base de jaune d'œuf, de moutarde, d'ail et de citron. Les morceaux gardent leur peau, qui devient dorée et croustillante, tandis que leur chair reste tendre. L'aïoli, onctueux et acidulé, accompagne la douceur légèrement sucrée du légume et peut être servi à part ou nappé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible.
Frottez les topinambours sous l'eau froide avec une brosse à légumes, puis séchez-les. Conservez leur peau et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm.
Étalez les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une seule couche. Versez les deux tiers de l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez avec les mains ou une spatule.
Enfournez sur la grille centrale et faites rôtir 25 à 35 minutes. Retournez ou remuez une fois à mi-cuisson. Les bords doivent être dorés et croustillants ; vérifiez que la chair est tendre en la piquant avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d'ail et hachez-la très finement, ou réduisez-la en purée avec une pincée de sel. Placez le jaune d'œuf dans un bol propre et stable.
Ajoutez la moutarde au jaune d'œuf et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'ail écrasé et le jus de citron.
Versez très progressivement le reste de l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Continuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le jus de citron si nécessaire.
Sortez les topinambours du four lorsqu'ils sont bien rôtis et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque. Disposez-les sur un plat et servez immédiatement avec l'aïoli à part ou nappé.
Plats de résistance de saison
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Saumon à l'estragon frais et citron
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Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé : son acidité équilibre l'onctuosité de l'aïoli. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte fraîcheur et croquant. Il accompagne aussi une volaille rôtie, un poisson grillé ou d'autres légumes rôtis au romarin. Un dessert acidulé aux fruits rouges termine le repas en légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les topinambours, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, leurs notes de noisette seront plus marquées, mais la peau aura perdu une partie de son croustillant. Réchauffez-les quelques minutes au four chaud plutôt qu'au micro-ondes. Conservez l'aïoli au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire directement au contact de la surface, et consommez-le dans les vingt-quatre heures en raison du jaune d'œuf cru. Ne le congelez pas : l'émulsion se dissocierait. Les topinambours seuls peuvent être congelés dans un sac bien fermé pendant deux mois ; leur chair sera ensuite beaucoup plus souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
