Pommes de Terre Sarladaises : Recette Authentique et Savoureuse
Il y a des plats qui sentent la convivialité dès la première bouchée : les pommes de terre sarladaises en font partie. Inspirée du Périgord, cette recette évoque les repas partagés autour d'une grande table, le soleil des marchés et la générosité des recettes paysannes - simples mais profondément satisfaisantes. Ici, des pommes de terre fondantes se mêlent à la richesse subtile de la graisse de canard, tandis que l'ail et le persil frais apportent une fraîcheur piquante qui allège l'ensemble. Le sel met en valeur la chair douce des tubercules et le poivre noir ajoute une pointe d'éclat sans masquer les arômes rustiques. S'il s'agit d'un accompagnement parfait pour un plat de viande ou d'un bonheur à lui seul à partager, cette version reste fidèle à l'esprit authentique : rustique, gourmande et rassurante. Accessible et sans prétention, la recette promet un résultat réconfortant qui ravira la famille et les invités, même ceux qui cherchent le goût d'un terroir bien fait.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Choisir des pommes de terre fermes à chair sèche (Charlotte, Amandine ou Belle de Fontenay), les peler puis les trancher en rondelles régulières d’environ 3 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé .
Travaillez sur une planche stable pour obtenir des épaisseurs homogènes qui assureront une cuisson uniforme.Choisir des pommes de terre fermes à chair sèche (Charlotte, Amandine ou Belle de Fontenay), les peler puis les trancher en rondelles régulières d’environ 3 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé .
Travaillez sur une planche stable pour obtenir des épaisseurs homogènes qui assureront une cuisson uniforme. -
Étape 2Rincer rapidement les rondelles à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon, puis les éponger minutieusement entre deux torchons propres ou dans un essuie-tout en pressant doucement pour retirer toute humidité superficielle .
Des tranches bien sèches permettent à la graisse de bien saisir et d’obtenir du croustillant.Rincer rapidement les rondelles à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon, puis les éponger minutieusement entre deux torchons propres ou dans un essuie-tout en pressant doucement pour retirer toute humidité superficielle .
Des tranches bien sèches permettent à la graisse de bien saisir et d’obtenir du croustillant. -
Étape 3Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle lourde ou une sauteuse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante .
Répartir la matière grasse pour tapisser le fond afin que chaque tranche puisse dorer sans se chevaucher excessivement.Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle lourde ou une sauteuse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante .
Répartir la matière grasse pour tapisser le fond afin que chaque tranche puisse dorer sans se chevaucher excessivement. -
Étape 4Étaler les pommes de terre en une seule couche ou, si la quantité l’exige, procéder en deux fournées : disposer les rondelles sans les superposer, augmenter légèrement le feu si nécessaire et laisser cuire sans remuer pendant 8 à 12 minutes, le temps que le dessous prenne une belle couleur dorée et développe des notes caramélisées.Étaler les pommes de terre en une seule couche ou, si la quantité l’exige, procéder en deux fournées : disposer les rondelles sans les superposer, augmenter légèrement le feu si nécessaire et laisser cuire sans remuer pendant 8 à 12 minutes, le temps que le dessous prenne une belle couleur dorée et développe des notes caramélisées.
-
Étape 5À l’aide d’une spatule large ou d’une pince, retourner délicatement les rondelles par sections pour exposer les faces non dorées .
Poursuivez la cuisson en écartant de temps en temps pour permettre à l’humidité de s’évaporer, et gardez un œil sur la coloration afin d’obtenir un extérieur croustillant et un intérieur fondant, soit encore 8 à 12 minutes selon l’intensité du feu.À l’aide d’une spatule large ou d’une pince, retourner délicatement les rondelles par sections pour exposer les faces non dorées .
Poursuivez la cuisson en écartant de temps en temps pour permettre à l’humidité de s’évaporer, et gardez un œil sur la coloration afin d’obtenir un extérieur croustillant et un intérieur fondant, soit encore 8 à 12 minutes selon l’intensité du feu. -
Étape 6Pendant que les pommes de terre finissent de dorer, éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement puis les hacher très finement pour qu’elles libèrent leur arôme sans prendre de l’amertume, et ciseler le persil plat en petits morceaux afin qu’il conserve fraîcheur et couleur.Pendant que les pommes de terre finissent de dorer, éplucher les gousses d’ail, les écraser légèrement puis les hacher très finement pour qu’elles libèrent leur arôme sans prendre de l’amertume, et ciseler le persil plat en petits morceaux afin qu’il conserve fraîcheur et couleur.
-
Étape 7Deux minutes avant la fin de la cuisson, répartir l’ail haché sur les pommes de terre et remuer brièvement pour le répartir uniformément .
L’ail chauffé légèrement va parfumer sans brûler. Retirer la poêle du feu lorsque les pommes de terre sont bien dorées et croustillantes à l’extérieur.Deux minutes avant la fin de la cuisson, répartir l’ail haché sur les pommes de terre et remuer brièvement pour le répartir uniformément .
L’ail chauffé légèrement va parfumer sans brûler. Retirer la poêle du feu lorsque les pommes de terre sont bien dorées et croustillantes à l’extérieur. -
Étape 8Assaisonner immédiatement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en remuant doucement pour enrober les tranches, puis parsemer généreusement de persil ciselé. Transférer sans délai dans un plat chaud et servir aussitôt pour préserver le contraste entre le cœur fondant et la peau dorée.Assaisonner immédiatement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en remuant doucement pour enrober les tranches, puis parsemer généreusement de persil ciselé. Transférer sans délai dans un plat chaud et servir aussitôt pour préserver le contraste entre le cœur fondant et la peau dorée.
Les conseils du chef
La régularité des tranches est déterminante pour une cuisson homogène donc préférer une mandoline ou un couteau bien affûté et contrôler l'épaisseur avec la paume pour atteindre ~3 mm sans improviser. Un rinçage suivi d'un séchage complet évite les éclaboussures et favorise le croustillant car l'humidité empêche la réaction de brunissement.
La quantité de graisse doit couvrir le fond de la poêle en mince couche et être chaude mais non fumante afin de saisir sans brûler la surface. Un feu moyen constant permet une coloration progressive et limite la cuisson inégale au centre des lamelles.
Éviter de remuer trop tôt pour laisser se former une croûte puis retourner délicatement pour préserver les bords croustillants. Ajouter l'ail en fin de cuisson et le mélanger hors du centre de la poêle réduit le risque de goût amer dû à la surcuisson.
Saler en deux temps, léger en début pour extraire l'eau puis rectification en fin pour contrôler le croquant et la saveur. Hacher le persil juste avant le service pour garder sa fraîcheur.
Enfin, laisser reposer une minute hors du feu stabilise la texture et facilite la saisie finale avant de dresser.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse des pommes de terre sautées à la graisse de canard, choisissez une salade verte vif et croquante assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de vin rouge pour apporter acidité et fraîcheur qui coupent le gras.
En accompagnement chaud, des légumes rôtis légèrement caramélisés comme des carottes et des panais ajoutent douceur et texture tout en restant sobres pour ne pas masquer l'ail et le persil.
Côté plat principal optez pour une viande rôtie au four ou un magret poêlé dont la puissance aromatique s'accorde avec le goût confit de la graisse et se marie au poivre noir.
Pour la boisson, un vin rouge souple à tanins fondus et belle acidité relève les épices et nettoie le palais à chaque bouchée.
Conservation
Les pommes de terre sarladaises se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où elles peuvent rester fraîches jusqu'à deux jours.
Cependant, il est important de noter que leur texture croustillante se perd rapidement, et leur goût s’altère au fil du temps.
En raison de la présence de graisse de canard, il est préférable de ne pas les conserver trop longtemps, car l'acidité des aliments peut affecter la qualité de la graisse.
Pour une dégustation optimale, il est conseillé de les consommer immédiatement après préparation, mais si vous devez les conserver, assurez-vous de les réchauffer doucement à feu doux pour retrouver un peu de leur croquant.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels liés à la graisse de canard.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du beurre clarifié, qui apportera une douceur et une texture similaire sans les risques d'allergies.
Questions fréquentes
Pourquoi les tranches de pommes de terre restent molles et n'obtiennent pas de croustillant extérieur malgré la cuisson?
Pourquoi les pommes de terre brunissent de façon inégale avec des zones trop dorées et d'autres pâles?
Pourquoi l'ail devient amer et brûlé pendant l'ajout en fin de cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
