Pommes de Terre Sarladaises aux Cèpes : Recette Authentique et Savoureuse
Les pommes de terre sarladaises aux cèpes, c'est la douceur rustique du Périgord à portée de poêle : une invitation à partager un plat riche en confort et en caractère. Né des salons paysans et des tables de bistrot, ce classique célèbre la simplicité des bons produits - pommes de terre fondantes, cèpes parfumés, ail et persil - sublimés par la graisse de canard qui apporte ce moelleux doré si addictif. Idéal en hiver ou lors d'un repas dominical, ce plat réchauffe sans ostentation et se prête aussi bien à un dîner convivial qu'à une entrée généreuse. En bouche, l'alliance joue sur le contraste entre le croquant légèrement caramélisé des morceaux, la chair beurrée des pommes de terre et la terreur boisée des cèpes, relevée par une pointe d'ail et la fraîcheur du persil. Le résultat est équilibré : richesse bienvenue, parfum fumé maîtrisé et fin de bouche herbacée. Accessible et rassurant, ce classique authentique promet une réussite facile et des compliments à partager autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine). Lavez-les soigneusement pour éliminer toute terre, puis épluchez-les. Taillez des rondelles régulières d'environ 4–5 mm en veillant à maintenir une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme .
Séchez-les sur un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité.Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine). Lavez-les soigneusement pour éliminer toute terre, puis épluchez-les. Taillez des rondelles régulières d'environ 4–5 mm en veillant à maintenir une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme .
Séchez-les sur un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité. -
Étape 2Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide : évitez de les plonger dans l'eau pour préserver leur parfum. Coupez les pieds terreux et tranchez les chapeaux et les pieds en morceaux de taille moyenne, de sorte qu'ils rendent leur jus sans se réduire en purée à la cuisson.Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide : évitez de les plonger dans l'eau pour préserver leur parfum. Coupez les pieds terreux et tranchez les chapeaux et les pieds en morceaux de taille moyenne, de sorte qu'ils rendent leur jus sans se réduire en purée à la cuisson.
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Étape 3Hachez finement la gousse d'ail en petits morceaux et ciselez le persil plat. Réservez séparément pour ajouter les aromates en fin de cuisson afin de conserver leur fraîcheur et leur arôme.Hachez finement la gousse d'ail en petits morceaux et ciselez le persil plat. Réservez séparément pour ajouter les aromates en fin de cuisson afin de conserver leur fraîcheur et leur arôme.
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Étape 4Chauffez une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Faites fondre la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante : la graisse doit recouvrir le fond et former une couche brillante. Cette matière grasse va permettre aux pommes de terre de saisir et de développer une croûte dorée.Chauffez une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Faites fondre la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante : la graisse doit recouvrir le fond et former une couche brillante. Cette matière grasse va permettre aux pommes de terre de saisir et de développer une croûte dorée.
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Étape 5Disposez les rondelles de pomme de terre en une seule couche dans la poêle sans les superposer. Laissez-les cuire paisiblement sans trop remuer pendant 6–8 minutes pour obtenir une belle coloration sur la première face, puis retournez-les individuellement à l'aide d'une spatule pour dorer l'autre côté. Ajustez le feu si elles colorent trop vite.Disposez les rondelles de pomme de terre en une seule couche dans la poêle sans les superposer. Laissez-les cuire paisiblement sans trop remuer pendant 6–8 minutes pour obtenir une belle coloration sur la première face, puis retournez-les individuellement à l'aide d'une spatule pour dorer l'autre côté. Ajustez le feu si elles colorent trop vite.
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Étape 6Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps : comptez environ 10–12 minutes au total pour obtenir des pommes de terre tendres à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Si elles semblent sécher, ajoutez un tout petit peu de graisse de canard pour maintenir la cuisson et le goût.Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps : comptez environ 10–12 minutes au total pour obtenir des pommes de terre tendres à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Si elles semblent sécher, ajoutez un tout petit peu de graisse de canard pour maintenir la cuisson et le goût.
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Étape 7Ajoutez les cèpes dans la poêle lorsque les pommes de terre commencent à être presque cuites. Répartissez-les pour qu'ils prennent contact avec la surface chaude et laissent s'évaporer leur eau rapidement. Laissez cuire 6–8 minutes en remuant délicatement pour que les cèpes dorent légèrement sans devenir caoutchouteux.Ajoutez les cèpes dans la poêle lorsque les pommes de terre commencent à être presque cuites. Répartissez-les pour qu'ils prennent contact avec la surface chaude et laissent s'évaporer leur eau rapidement. Laissez cuire 6–8 minutes en remuant délicatement pour que les cèpes dorent légèrement sans devenir caoutchouteux.
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Étape 8Incorporez l'ail haché et le persil ciselé dans les dernières minutes de cuisson : l'ail doit juste perdre son côté piquant sans brûler, et le persil apporter une note herbacée. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.Incorporez l'ail haché et le persil ciselé dans les dernières minutes de cuisson : l'ail doit juste perdre son côté piquant sans brûler, et le persil apporter une note herbacée. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 9Terminez en mélangeant délicatement pour enrober les pommes de terre et les cèpes de la graisse parfumée. Servez immédiatement, en répartissant la préparation de manière à conserver le contraste entre la chair fondante et la surface dorée, accompagné éventuellement d'une salade verte pour la fraîcheur.Terminez en mélangeant délicatement pour enrober les pommes de terre et les cèpes de la graisse parfumée. Servez immédiatement, en répartissant la préparation de manière à conserver le contraste entre la chair fondante et la surface dorée, accompagné éventuellement d'une salade verte pour la fraîcheur.
Les conseils du chef
La réussite des pommes de terre sarladaises aux cèpes dépend souvent de la qualité et de la taille régulière des rondelles, une coupe homogène garantit une cuisson uniforme et évite les morceaux crus ou trop mous. La graisse de canard doit être chaude mais non fumante pour colorer sans brûler, ajuster le feu si des taches noires apparaissent et retirer la poêle du feu brièvement en cas d'excès de fumée.
Les pommes de terre préféreront un rinçage à l'eau froide suivi d'un essuyage pour éliminer l'amidon de surface et obtenir une saisie plus croustillante. Les cèpes ne doivent pas être imbibés d'eau, un essuyage soigneux conserve leur saveur et permet une cuisson rapide sans délayer la graisse.
L'ail ajouté à la toute fin évite l'amertume, le hacher très finement ou le dégermer si nécessaire pour une saveur douce et diffuse. Adapter le sel en deux temps permet d'éviter le sursalage, saler légèrement avant l'ajout des champignons et rectifier ensuite après dégustation.
Bien répartir les ingrédients dans la poêle et remuer doucement empêche le casse des rondelles et favorise un enrobage uniforme de graisse. Un repos de quelques minutes hors du feu rendra la texture plus fondante et les arômes plus ronds.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras riche et la puissance du champignon, servez un vin rouge léger à moyennement corsé avec des tanins fondus et une belle fraîcheur fruitée qui nettoie le palais et relève les notes terreuses.
En entrée, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre et d'éclats de noix apporte de l'acidité et du croquant pour équilibrer la texture moelleuse des pommes de terre.
En accompagnement, des légumes verts sautés rapidement à l'ail et au zeste de citron offrent une touche de vivacité et une amertume végétale bienvenue.
En dessert, un sorbet poire ou pomme légèrement épicé clôt le repas sur une note fruitée et rafraîchissante qui allège l'ensemble.
Conservation
Les Pommes de Terre Sarladaises aux Cèpes se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est important de noter que leur acidité naturelle et la présence de cèpes frais peuvent altérer leur goût et leur texture avec le temps.
Il est donc recommandé de consommer ce plat rapidement pour apprécier pleinement sa saveur authentique.
Pour une conservation prolongée, envisagez de les congeler, bien que cela puisse affecter la texture des pommes de terre.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels pour les personnes sensibles au gluten.
Pour une alternative gastronomique, vous pouvez remplacer la graisse de canard par de l'huile d'olive ou du beurre clarifié, qui apportera une douceur différente tout en respectant l'authenticité du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre restent-elles crues à l'intérieur malgré une cuisson en poêle?
Pourquoi les pommes de terre collent-elles à la poêle et ne dorent pas uniformément?
Pourquoi les cèpes rendent-ils trop d'eau et rendent le plat détrempé?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
