Étoile de Pandoro au Semifreddo Nougat et Miel

Tranchez le Pandoro en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, puis découpez-les avec un emporte-pièce en forme d’étoile. Pressez fermement sans écraser la mie et conservez les chutes pour la finition ou une autre utilisation.

Placez la crème liquide entière très froide dans un récipient refroidi. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme et onctueuse. Ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, puis fouettez juste assez pour les incorporer.

Montez le blanc d’œuf en neige ferme, jusqu’à la formation d’un petit pic brillant qui tient sans s’affaisser. Utilisez des ustensiles propres et parfaitement dégraissés, puis réservez le blanc en neige à température ambiante.

Coupez le nougat en morceaux et placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant fréquemment jusqu’à obtenir une texture lisse et fluide, sans le surchauffer ni le caraméliser.

Versez le nougat fondu encore tiède en filet dans la chantilly, puis ajoutez le miel. Mélangez délicatement à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à homogénéisation sans faire retomber la préparation. Goûtez et ajustez éventuellement le miel.

Incorporez le blanc d’œuf monté en deux fois : ajoutez d’abord une partie pour assouplir la crème, puis le reste. Mélangez délicatement à la maryse jusqu’à obtenir un appareil uniforme, aérien et brillant, sans le battre.

Positionnez le moule étoile, ou le cercle tapissé de film plastique, sur une plaque. Disposez les tranches de Pandoro contre les parois et au fond en les chevauchant légèrement, afin de former une base compacte.

Versez une couche de semifreddo au nougat et au miel sur le Pandoro. Lissez avec une spatule coudée pour combler les interstices, puis alternez les couches de Pandoro et de semifreddo. Terminez par une couche de semifreddo.

Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air, puis recouvrez la préparation d’un film alimentaire au contact. Placez au congélateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, jusqu’à bonne prise.

Sortez le semifreddo 10 à 15 minutes avant le service. Démoulez délicatement, en passant si nécessaire une lame fine chauffée autour du moule, puis disposez-le sur le plat de service. Décorez avec un filet de miel, des éclats de nougat torréfiés ou des zestes d’agrumes.