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La sauce vigneronne est une sauce au vin rouge et à l’échalote, montée au beurre et liée avec du fond de veau. Le vin est d’abord réduit avec l’échalote, puis le fond concentre la préparation avant l’ajout du beurre froid, qui lui donne une texture veloutée et brillante. Le persil frais, incorporé au dernier moment, apporte une note herbacée. Servie chaude, elle accompagne particulièrement bien les viandes rouges et le magret de canard.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler puis ciseler très finement l’échalote au couteau, en lanières presque translucides.
Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter l’échalote et remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide, sans prendre de couleur.
Verser le vin rouge, froid ou à température ambiante, puis gratter les sucs avec une spatule en bois. Porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait environ diminué de moitié et que l’alcool ne domine plus au nez.
Baisser le feu et incorporer le fond de veau chaud. Mélanger, puis laisser mijoter à petit bouillon en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés, morceau par morceau, en fouettant constamment jusqu’à obtenir une sauce brillante et soyeuse, sans la laisser trop chauffer.
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, par petites touches.
Hacher finement le persil plat et l’ajouter juste avant le service. Napper immédiatement la viande avec la sauce chaude ou la maintenir tiède au bain-marie pendant quelques minutes avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Truffé Intense Chocolat Noir et Cerises
Melon compoté au gingembre et cannelle
Fondant aux Poires et Vanille Intense
Moelleux intense chocolat et noix
Mandarines laquées au miel et gingembre frais
Mousse chocolat intense et crème café veloutée
Pastèque fraîche et pêches pochées à la vanille
Douillons de poires au cœur amande
Tarte Amandine
Granité Framboise Givré et Acidulé
Tarte Sablée aux Pêches et Crème de Noix
Carrot Cake Moelleux au Gingembre et Noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une pièce de bœuf rôtie ou un magret de canard, dont le jus et la puissance répondent au vin réduit. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri apportent une garniture douce. Un vin rouge mûr, comme un merlot ou un jeune bordeaux, prolonge les notes de la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la sauce, puis la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement à la surface limite la formation d’une peau. Le lendemain, les saveurs de vin, d’échalote et de fond de veau seront davantage fondues. Réchauffer à feu très doux en remuant délicatement pour préserver l’émulsion. Pour une conservation plus longue, congeler le surplus dans des bacs à glaçons. Ajouter le persil frais après la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
