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Cette version du canard pékinois utilise un magret poêlé puis terminé au four, avec une peau quadrillée, dorée et croustillante. La viande est tranchée finement et enveloppée dans des feuilles de pâte de riz réhydratées, avec du concombre, de l'oignon nouveau et une sauce hoisin au sésame, au vinaigre de riz et au sucre. Le repos du magret facilite la découpe et permet de préparer les garnitures pendant ce temps. Chaque rouleau associe ainsi la richesse du canard, le croquant frais des légumes et une sauce sucrée-salée, avec une texture plus agréable lorsque les rouleaux sont servis immédiatement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir le magret après le saisissement et terminer sa cuisson.
Posez le magret côté peau sur une planche. Incisez la graisse en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair : les entailles doivent atteindre la graisse, pas la viande.
Assaisonnez uniquement la peau avec une pincée de sel, puis saupoudrez légèrement de sucre. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et pressez légèrement. Cuisez 7–9 minutes, en recueillant régulièrement la graisse fondue et en baissant le feu si la peau brunit trop vite.
Quand la peau est profondément dorée et croustillante, retournez le magret. Saisissez la face chair 2–3 minutes pour former une croûte, en réduisant le feu si la graisse projetée fume excessivement.
Déposez le magret côté peau vers le haut sur la plaque, puis enfournez. Poursuivez la cuisson 6–8 minutes, selon le degré souhaité, de saignant à mi-saignant. Pour un magret saignant, la température interne est d'environ 55–60°C.
Retirez le magret du four et enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium. Laissez reposer 8–10 minutes avant de le découper en fines tranches.
Pendant le repos, réhydratez les feuilles de pâte de riz selon les indications du paquet : plongez-les brièvement dans de l'eau tiède, puis égouttez-les sur un torchon propre. Gardez-les couvertes pour éviter qu'elles ne sèchent ou ne collent.
Taillez le concombre en bâtonnets très fins, en retirant si nécessaire les graines. Ciselez l'oignon nouveau en fines lanières, en séparant les parties blanche et verte.
Dans un bol, émulsionnez la sauce hoisin avec l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le sucre et un peu d'eau chaude. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante, puis ajustez l'équilibre sucré-acide.
Déballez le magret et posez-le sur une planche. Tranchez-le très finement en biais avec un couteau bien affûté, afin de garder la peau croustillante sur chaque tranche.
Posez une feuille de pâte de riz, étalez une pointe de sauce, puis ajoutez quelques tranches de canard, les bâtonnets de concombre et l'oignon nouveau. Arrosez d'un filet de sauce, roulez délicatement en serrant et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce canard avec un riesling d'Alsace demi-sec léger, dont la vivacité accompagne la sauce sucrée-salée. Une salade de jeunes pousses, assaisonnée au vinaigre de riz et garnie de concombre, rafraîchit le palais. Les feuilles de pâte de riz tièdes enveloppent la viande et retiennent la sauce. Terminez par une salade de fruits au yuzu ou un sorbet à la citronnelle, pour une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le magret revenir à température ambiante, puis placez les tranches dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après vingt-quatre heures, les arômes de sésame et de sauce hoisin seront plus fondus, mais la peau perdra de son croustillant. Conservez le concombre et l'oignon nouveau séparément, dans un bol couvert d'un linge humide. Protégez le canard avec un film alimentaire posé directement sur la peau ; réchauffez-le rapidement à la poêle pour lui redonner un peu de croustillant. Pour une garde longue, congelez la viande découpée dans un sac hermétique en chassant l'air. Consommez les feuilles de pâte de riz le jour même : elles supportent mal l'attente et le froid intense.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
