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Le bavarois aérien au duo de citrons est un entremets froid composé d'une crème citronnée gélifiée et allégée avec de la crème fouettée. Le citron jaune apporte une acidité franche, tandis que le citron vert renforce la fraîcheur et le parfum des zestes. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la préparation se découpe ou se sert en verrines avec une texture mousseuse et souple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, puis les égoutter soigneusement.
Presser le citron puis le citron vert au-dessus d'un tamis fin. Mesurer le jus obtenu et le réserver. Râper finement les zestes d'un des citrons et les réserver pour la décoration, si souhaité.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et augmente de volume.
Verser le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit chaud, sans atteindre l'ébullition.
Hors du feu, incorporer immédiatement les feuilles de gélatine essorées au jus chaud. Remuer vivement jusqu'à dissolution complète, puis laisser tiédir quelques minutes.
Verser en filet le jus citronné gélifié sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continûment, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène sans grumeaux.
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais souple. Elle doit former des pics qui tiennent sans devenir granuleuse ; ne pas la surbattre.
Incorporer la chantilly en plusieurs fois au mélange citronné, avec une spatule et des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêter dès que les stries ont disparu.
Verser la préparation dans un moule à charnière, un cercle ou des verrines. Lisser la surface, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Démouler délicatement le bavarois en passant au besoin la lame d'un couteau chaud autour du moule. Décorer avec les zestes réservés, quelques feuilles de menthe ou des segments très fins de citron, puis servir froid.
Plats de résistance de saison
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Aubergines confites au chèvre et tomate fraîche
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Corned Beef aux Oignons Confits
Courgettes farcies au thon et fromage gratiné
Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
Saumon à la menthe fraîche
Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin liquoreux peu sucré, comme un muscat ou un gewurztraminer vendange tardive, frais mais non glacé : sa rondeur adoucit l'acidité des agrumes. Une tuile aux amandes ou un sablé breton apporte du croquant. Une salade de fenouil et d'orange convient avant le dessert, tandis qu'un sorbet au basilic ou à la menthe prolonge sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez le bavarois au réfrigérateur immédiatement après le montage et filmez sa surface au contact pour éviter qu'elle ne sèche. Conservez-le au maximum 2 jours au frais. Le lendemain, l'acidité des agrumes s'adoucit et se fond davantage dans la crème. La congélation est possible dans un récipient totalement hermétique. Sortez le bavarois du congélateur la veille et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le décorer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
