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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir uniformément, puis égoutter soigneusement avant utilisation afin d'éviter tout excès d'eau dans la préparation.
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2
Presser d'abord le citron jaune puis le citron vert au-dessus d'un tamis fin pour récupérer un jus clair et débarrassé des pépins et pulpe, mesurer le jus obtenu et réserver; râper finement les zestes d'un des citrons si vous souhaitez en réserver pour la décoration finale.
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3
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange dense et légèrement mousseux qui aura blanchi et augmenté de volume, signe qu'il est suffisamment aéré pour incorporer le jus chaud sans coaguler.
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4
Verser le jus de citron et l'eau dans une petite casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais sans atteindre l'ébullition, l'objectif étant d'extraire les arômes sans cuire le jus.
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5
Hors du feu, incorporer immédiatement les feuilles de gélatine essorées au jus chaud en remuant vivement jusqu'à dissolution complète; laisser tiédir quelques minutes pour que la préparation ne soit pas trop chaude lorsqu'elle rejoint les œufs.
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6
Verser en filet le jus citronné gélifié sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continûment pour tempérer les jaunes et obtenir une crème lisse et homogène sans grumeaux.
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7
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais souple : elle doit former des pics qui tiennent sans être granuleux; attention à ne pas la surbattre pour préserver une texture onctueuse.
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8
Incorporer la chantilly en plusieurs fois au mélange citronné à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver le maximum d'aération et obtenir une mousse légère et onctueuse.
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9
Verser la préparation mousseuse dans un moule à charnière, un cercle ou des verrines; lisser la surface avec une spatule, filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit pour une tenue parfaite.
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10
Démouler délicatement le bavarois en passant la lame d'un couteau chaud autour du moule si nécessaire; décorer selon l'envie avec des zestes de citron râpés, quelques feuilles de menthe ou des segments très fins de citron pour apporter contraste et fraîcheur avant de servir froid.