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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, puis les égoutter soigneusement.
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2
Presser le citron puis le citron vert au-dessus d'un tamis fin. Mesurer le jus obtenu et le réserver. Râper finement les zestes d'un des citrons et les réserver pour la décoration, si souhaité.
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3
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et augmente de volume.
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4
Verser le jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit chaud, sans atteindre l'ébullition.
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5
Hors du feu, incorporer immédiatement les feuilles de gélatine essorées au jus chaud. Remuer vivement jusqu'à dissolution complète, puis laisser tiédir quelques minutes.
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6
Verser en filet le jus citronné gélifié sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continûment, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène sans grumeaux.
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7
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme mais souple. Elle doit former des pics qui tiennent sans devenir granuleuse ; ne pas la surbattre.
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8
Incorporer la chantilly en plusieurs fois au mélange citronné, avec une spatule et des mouvements enveloppants du bas vers le haut. Arrêter dès que les stries ont disparu.
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9
Verser la préparation dans un moule à charnière, un cercle ou des verrines. Lisser la surface, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
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10
Démouler délicatement le bavarois en passant au besoin la lame d'un couteau chaud autour du moule. Décorer avec les zestes réservés, quelques feuilles de menthe ou des segments très fins de citron, puis servir froid.