Galettes de sardines à l’orientale

Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter à frémissements pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les et réduisez-les en purée fine, sans ajouter de liquide.

Pendant la cuisson, rincez les sardines à l'eau froide, ouvrez-les en portefeuille et retirez la tête, les entrailles, la colonne vertébrale et les arêtes visibles. Retirez éventuellement la peau, puis hachez la chair en petits morceaux réguliers.

Épluchez et émincez très finement l'oignon. Faites-le revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis laissez-le tiédir. Ciselez le persil et la coriandre en retirant les tiges épaisses, puis mélangez-les avec l'oignon.

Dans un grand saladier, réunissez la purée tiède, les sardines, l'oignon et les herbes. Ajoutez une partie de la farine, l'œuf légèrement battu, le sel, le poivre, le cumin et le paprika. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple, cohésive et légèrement collante.

Humidifiez vos mains avec un peu d'eau froide. Prélevez des portions équivalentes, façonnez des galettes régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur en les tassant légèrement, puis disposez-les sur une assiette farinée sans les faire se toucher.

Versez l'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse, puis chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain grille en quelques secondes, soit environ 170–180 °C. Réduisez le feu si nécessaire et plongez délicatement les galettes par petites quantités avec une écumoire.

Faites cuire les galettes environ 2,5 à 3,5 minutes de chaque côté. Retournez-les une seule fois et réajustez le feu si elles brunissent trop vite. Elles sont prêtes quand leur surface est uniformément dorée et croustillante.

Retirez les galettes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Salez-les légèrement à la sortie de la friture, laissez-les reposer une minute, puis servez-les chaudes avec un quartier de citron et une salade fraîche si souhaité.