Saumon poêlé et sa crème aux crevettes

Sortir la darne de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. L’essuyer avec du papier absorbant, puis l’assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre.

Verser l’huile d’olive dans une poêle large avec une partie du beurre, en réservant le reste. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir. Déposer la darne côté peau ou côté présentation, appuyer une dizaine de secondes, puis cuire jusqu’à coloration dorée.

Cuire la darne sans la déplacer 4 à 5 minutes, puis la retourner avec une spatule et poursuivre 3 à 5 minutes : la chair doit être opaque, moelleuse et encore légèrement nacrée au centre. Retirer, réserver sur une assiette chaude, couvrir légèrement et laisser reposer 2 à 3 minutes.

Dans une petite casserole ou une poêle propre, faire fondre à feu doux le beurre réservé. Ajouter l’échalote finement ciselée et remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans la laisser colorer.

Ajouter les crevettes décortiquées et augmenter légèrement le feu. Les saisir en remuant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées et fermes au toucher, sans les prolonger pour préserver leur moelleux.

Verser le vin blanc à feu moyen-vif pour déglacer. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste environ que la moitié.

Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter le jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Remettre éventuellement les crevettes quelques secondes dans la sauce pour les réchauffer. Napper la darne juste avant de servir et accompagner d’un légume vapeur ou d’une purée maison. Servir immédiatement.