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Cette langouste est cuite entière, décortiquée puis réchauffée dans une sauce à la crème fraîche, au vin blanc et au cognac. L'échalote et le beurre forment la base, le citron équilibre la richesse de la sauce et le persil apporte une note fraîche au moment du dressage. La chair doit rester juste réchauffée après son décorticage pour conserver sa texture tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d'eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Plonger la langouste vivante et maintenir une cuisson soutenue pendant 8 minutes. Retirer, égoutter et laisser tiédir avant de la manipuler.
Séparer la carapace de la queue et des pinces. Extraire délicatement la chair sans l'émietter, retirer le tendon central, puis réserver les morceaux sur une assiette tiède et couvrir légèrement.
Peler et ciseler très finement l'échalote. À feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajouter l'échalote. La faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Augmenter légèrement le feu, verser le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Ajouter le cognac puis, si souhaité, flamber avec précaution. Laisser le fond de sauce poursuivre sa réduction pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en mélangeant vivement. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis laisser mijoter très doucement pendant environ trois minutes. Monter ensuite la sauce avec le beurre restant, jusqu'à obtenir une texture soyeuse et nappante.
Réintroduire la chair de langouste dans la poêle et réchauffer délicatement pendant une à deux minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que les morceaux soient enrobés de sauce.
Hacher finement le persil et l'ajouter juste avant de dresser. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser les morceaux de langouste nappés de sauce sur des assiettes chaudes et servir immédiatement, avec un riz pilaf ou une poêlée de légumes verts.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble potiron et amandes grillées
Tarte au citron zestée
Pommes meringuées et vanillées
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Mini-clafoutis mûres et vanille
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Brownie chocolat et dés d'ananas
Tarte normande au Calvados
Nuage de Mascarpone aux Fruits Rouges
Glace Banane Veloutée
Tarte mandarine et amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf légèrement citronné recueillent la sauce sans alourdir l'assiette. Une salade tiède d'asperges vertes convient en entrée ; terminer par des agrumes ou un sorbet citron pour retrouver de la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le plat, puis placer les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une peau ; les arômes de cognac et d'échalote seront plus présents le lendemain. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique débarrassé de son air pendant un mois maximum. La réchauffer à feu très doux avec un filet de lait pour détendre la sauce, sans dessécher la langouste.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
