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Ce plat se compose de filets de merlan poêlés, servis avec une sauce à la crème fraîche et à la moutarde de Dijon. L'échalote fondue parfume la sauce, tandis que la cuisson en deux temps, d'abord sur la première face puis après avoir retourné le poisson, doit garder la chair opaque et facile à détacher. La crème adoucit la moutarde, dont le caractère reste perceptible, et les sucs laissés dans la poêle donnent de la profondeur à l'ensemble. Le merlan étant un poisson délicat, il faut le manipuler avec précaution et éviter de prolonger la cuisson une fois la chair cuite.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote, coupez-la en fines lamelles régulières, puis réservez-la dans un petit bol.
Chauffez à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir : il doit rester clair et légèrement parfumé.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
Pendant ce temps, essuyez les filets de merlan avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre sur chaque face, en tapotant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
Augmentez légèrement le feu et déposez les filets côté peau, ou côté le plus plat, dans la poêle chaude. Cuisez environ 3 minutes sans trop remuer, jusqu'à légère coloration dorée, puis retournez-les avec une spatule fine et poursuivez 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez délicatement les filets cuits et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement avec une feuille de papier sulfurisé, ou laissez-les reposer quelques minutes sans les laisser refroidir.
Réduisez le feu à doux dans la même poêle, avec les sucs de cuisson et l'échalote fondue. Versez la crème fraîche en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs.
Incorporez la moutarde de Dijon en plusieurs fois en fouettant doucement. Laissez épaissir 1 à 2 minutes à feu très doux, sans atteindre l'ébullition : la sauce doit être lisse et légèrement nappante.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Si elle semble trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un peu de lait chaud.
Nappez les filets de merlan de sauce moutardée bien chaude juste avant de servir. Répartissez la sauce sur la chair et accompagnez de légumes vapeur ou d'une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce merlan avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un Sauvignon, dont l'acidité équilibre la crème. Des haricots verts croquants ou des poireaux vapeur apportent un contraste frais et légèrement amer. Une salade tiède de pommes de terre convient aussi en entrée. Terminez par un dessert léger au citron ou aux fruits blancs, puis privilégiez une volaille rôtie aux herbes ou un poisson plus ferme pour le plat suivant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez le poisson et la sauce dans un récipient hermétique. Le lendemain, la moutarde sera plus présente dans la crème, tandis que le merlan risque de s'assécher. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Réchauffez très doucement avec une cuillère de lait afin de détendre la sauce sans brusquer la chair. Pour une garde plus longue, placez le tout dans un contenant hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
