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1
Commencez par éplucher l'échalote puis coupez-la en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la dans un petit bol.
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2
Chauffez à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et le beurre : laissez le beurre mousser sans brunir afin d'obtenir une base de cuisson beurrée et légèrement parfumée.
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3
Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration, pour libérer ses sucres et son arôme délicat.
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4
Pendant ce temps, essuyez rapidement les filets de merlan avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre sur chaque face en tapotant légèrement pour que l'assaisonnement adhère.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les filets côté peau (ou côté le plus plat) dans la poêle chaude ; cuisez environ 3 minutes sans trop remuer jusqu'à ce que la surface prenne une légère couleur dorée, puis retournez-les avec une spatule fine et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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6
Retirez délicatement les filets cuits de la poêle et posez-les sur une assiette chaude ; couvrez légèrement avec une feuille de papier sulfurisé ou laissez-les reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent sans refroidir.
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7
Réduisez le feu à doux dans la même poêle contenant les sucs de cuisson et l'échalote fondue, puis versez la crème fraîche épaisse en grattant le fond avec une spatule pour déglacer et récupérer les arômes caramélisés.
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8
Incorporez la moutarde de Dijon en plusieurs fois en fouettant doucement pour émulsionner la crème et obtenir une sauce lisse, onctueuse et légèrement napante ; laissez épaissir une à deux minutes à feu très doux sans atteindre l'ébullition pour conserver la texture et la couleur.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pointe de sel et de poivre si nécessaire ; si la sauce semble trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un peu de lait chaud pour ajuster la consistance.
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10
Nappez les filets de merlan de la sauce moutardée bien chaude juste avant de servir, en veillant à répartir la sauce pour qu'elle imprègne légèrement la chair ; accompagnez de légumes vapeur ou d'une purée maison pour compléter l'assiette.