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1
Épluchez l'échalote, coupez-la en fines lamelles régulières, puis réservez-la dans un petit bol.
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2
Chauffez à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir : il doit rester clair et légèrement parfumé.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
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4
Pendant ce temps, essuyez les filets de merlan avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre sur chaque face, en tapotant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les filets côté peau, ou côté le plus plat, dans la poêle chaude. Cuisez environ 3 minutes sans trop remuer, jusqu'à légère coloration dorée, puis retournez-les avec une spatule fine et poursuivez 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Retirez délicatement les filets cuits et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement avec une feuille de papier sulfurisé, ou laissez-les reposer quelques minutes sans les laisser refroidir.
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7
Réduisez le feu à doux dans la même poêle, avec les sucs de cuisson et l'échalote fondue. Versez la crème fraîche en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs.
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8
Incorporez la moutarde de Dijon en plusieurs fois en fouettant doucement. Laissez épaissir 1 à 2 minutes à feu très doux, sans atteindre l'ébullition : la sauce doit être lisse et légèrement nappante.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Si elle semble trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un peu de lait chaud.
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10
Nappez les filets de merlan de sauce moutardée bien chaude juste avant de servir. Répartissez la sauce sur la chair et accompagnez de légumes vapeur ou d'une purée maison.