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La mousse fondante aux trois chocolats associe, en verrine, une mousse au chocolat noir, une au chocolat au lait et une au chocolat blanc. Les trois préparations sont liées par une crème gélifiée, des jaunes sucrés et de la chantilly, puis reposent au froid pour prendre. Le noir apporte une amertume plus marquée, le chocolat au lait une douceur intermédiaire et le blanc une note plus sucrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les jaunes dans un bol et les blancs dans un récipient propre et sec.
Coupez les chocolats noir, au lait et blanc en petits morceaux réguliers. Faites-les fondre séparément au bain-marie à feu doux ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant souvent jusqu’à obtenir des préparations lisses, sans grainage.
Chauffez une partie de la crème liquide à feu doux jusqu’au frémissement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à sa dissolution complète.
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat noir fondu, en plusieurs fois, et émulsionnez à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse. Répétez séparément avec les chocolats au lait et blanc.
Fouettez les blancs d’œufs avec le sel, d’abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement, jusqu’à obtenir une neige ferme, brillante, aux pics souples qui tiennent à la fourchette.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporez les jaunes sucrés à chacune des trois ganaches, séparément, en mélangeant délicatement pour conserver trois préparations distinctes.
Montez une partie de la crème liquide en chantilly ferme pour chacune des trois mousses. Arrêtez de fouetter dès qu’elle est onctueuse et aérée, avant qu’elle ne tourne au beurre.
Incorporez la chantilly à chacune des trois préparations chocolatées avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en faisant tourner le bol pour préserver l’air.
Versez la mousse au chocolat noir dans les verrines et laissez prendre 5 minutes au froid si possible. Ajoutez la mousse au lait, puis celle au chocolat blanc. Égalisez délicatement la surface à la cuillère.
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Servez bien fraîches et décorez, si vous le souhaitez, avec des copeaux de chocolat, du cacao tamisé ou des fruits rouges.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mousse avec un café serré ou un espresso, dont l’amertume équilibre le chocolat. Un coulis de fruits rouges apporte de la fraîcheur, tandis qu’une salade d’agrumes aux herbes peut précéder le dessert. Des sablés légers ou des tuiles aux amandes ajoutent le croquant qui manque à la mousse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines couvertes de film étirable ou placées dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles sont meilleures après une nuit de repos, lorsque les textures se sont stabilisées, et se gardent jusqu’à deux jours ; la surface peut commencer à croûter si elle reste exposée à l’air. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-les au congélateur dans un sac de protection bien fermé. Faites-les décongeler pendant trois heures dans la partie la moins froide du réfrigérateur, sans les laisser revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
