Délicieuses pâtes de fruits au coing maison
Les pâtes de fruits au coing maison, c'est ce petit bonheur fruité qui transforme un goûter ordinaire en moment précieux. Souvent associées aux récoltes d'automne, ces pâtes évoquent la générosité des vergers et le parfum chaud et légèrement floral du coing, si différent une fois cuit. On y retrouve le charme d'un fruit ancien : une chair ferme parfumée qui se mue en une gelée brillante, à la fois fondante et légèrement résistante sous la dent. L'équilibre repose sur la douceur douce du sucre, la touche d'acidité du jus de citron et la pectine qui structure le tout, pour offrir une texture à la fois soyeuse et tenue. Idéales en petits carrés à grignoter, à glisser dans une boîte gourmande ou à offrir, ces pâtes de fruits apportent une palette de saveurs chaleureuses et réconfortantes, ni trop sucrées ni trop fades. Simple à réussir et terriblement satisfaisante, cette recette promet des confiseries maison qui feront toujours plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Lavez soigneusement les coings sous l'eau courante pour enlever le duvet et les impuretés, puis épluchez-les à l'aide d'un économe. Coupez les fruits en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène.Lavez soigneusement les coings sous l'eau courante pour enlever le duvet et les impuretés, puis épluchez-les à l'aide d'un économe. Coupez les fruits en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène.
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Étape 2Placez les morceaux de coing dans une grande casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le fond (environ 1 à 2 cm), de manière à cuire les fruits à la vapeur douce plutôt qu'à l'ébullition complète, ce qui préserve les arômes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'écrase facilement à la fourchette.Placez les morceaux de coing dans une grande casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le fond (environ 1 à 2 cm), de manière à cuire les fruits à la vapeur douce plutôt qu'à l'ébullition complète, ce qui préserve les arômes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'écrase facilement à la fourchette.
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Étape 3Égouttez soigneusement les coings en réservant le jus de cuisson filtré .
Si nécessaire, remettez les fruits quelques minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau afin d'obtenir une purée plus concentrée. Réduisez la chair en purée lisse au mixeur ou au presse-purée en raclant bien les bords pour obtenir une texture homogène et sans morceaux.Égouttez soigneusement les coings en réservant le jus de cuisson filtré .
Si nécessaire, remettez les fruits quelques minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau afin d'obtenir une purée plus concentrée. Réduisez la chair en purée lisse au mixeur ou au presse-purée en raclant bien les bords pour obtenir une texture homogène et sans morceaux. -
Étape 4Pesez précisément la purée obtenue et transférez-la dans une casserole large à fond épais pour favoriser une cuisson uniforme. Ajoutez le sucre en veillant à respecter une proportion de 1:1 avec la purée pesée. Mélangez soigneusement pour dissoudre le sucre avant de chauffer, ce qui évitera les grains brûlés.Pesez précisément la purée obtenue et transférez-la dans une casserole large à fond épais pour favoriser une cuisson uniforme. Ajoutez le sucre en veillant à respecter une proportion de 1:1 avec la purée pesée. Mélangez soigneusement pour dissoudre le sucre avant de chauffer, ce qui évitera les grains brûlés.
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Étape 5Incorporez le jus de citron et saupoudrez la pectine sur la purée sucrée en mélangeant vigoureusement pour bien la disperser. Le citron apportera de l'acidité nécessaire à la gélification et rehaussera les arômes du coing, tandis que la pectine assurera une prise régulière.Incorporez le jus de citron et saupoudrez la pectine sur la purée sucrée en mélangeant vigoureusement pour bien la disperser. Le citron apportera de l'acidité nécessaire à la gélification et rehaussera les arômes du coing, tandis que la pectine assurera une prise régulière.
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Étape 6Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur et en raclant le fond et les bords pour prévenir l'accrochage. Montez progressivement la température jusqu'à une ébullition lente puis maintenez une cuisson franche pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe, perde son aspect brillant et commence à se détacher des parois. Pour vérifier la prise, déposez une petite cuillerée sur une assiette froide : elle doit figer sans couler.Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur et en raclant le fond et les bords pour prévenir l'accrochage. Montez progressivement la température jusqu'à une ébullition lente puis maintenez une cuisson franche pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe, perde son aspect brillant et commence à se détacher des parois. Pour vérifier la prise, déposez une petite cuillerée sur une assiette froide : elle doit figer sans couler.
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Étape 7Préparez un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en veillant à laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la pâte de fruits chaude en lissant la surface avec une spatule humide pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 à 2 cm. Tapotez légèrement le moule pour éliminer les poches d'air éventuelles.Préparez un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en veillant à laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la pâte de fruits chaude en lissant la surface avec une spatule humide pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 à 2 cm. Tapotez légèrement le moule pour éliminer les poches d'air éventuelles.
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Étape 8Laissez la pâte refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur, puis couvrez d'un torchon propre et placez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pendant au moins 12 heures (idéalement 24 heures) afin que la texture devienne ferme et malléable sans excès d'humidité.Laissez la pâte refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur, puis couvrez d'un torchon propre et placez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pendant au moins 12 heures (idéalement 24 heures) afin que la texture devienne ferme et malléable sans excès d'humidité.
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Étape 9Démoulez la plaque en vous aidant des bords de papier sulfurisé, puis découpez la pâte en carrés ou en formes souhaitées avec un couteau bien aiguisé et trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des bords nets. Roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou du sucre glace selon la finition désirée, puis laissez sécher sur une grille quelques heures avant de conserver dans une boîte hermétique séparée par du papier sulfurisé.Démoulez la plaque en vous aidant des bords de papier sulfurisé, puis découpez la pâte en carrés ou en formes souhaitées avec un couteau bien aiguisé et trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des bords nets. Roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou du sucre glace selon la finition désirée, puis laissez sécher sur une grille quelques heures avant de conserver dans une boîte hermétique séparée par du papier sulfurisé.
Les conseils du chef
La réussite des pâtes de fruits commence par une purée de coing homogène et bien dégraissée, il est utile de passer la pulpe chaude au tamis ou dans un chinois pour éliminer fibres et petits grains qui gâchent la texture. Lors de la cuisson avec le sucre, surveiller la prise en gardant un feu modéré et remuer régulièrement en raclant le fond pour éviter que la pectine ne brûle et ne donne un goût cuit amer.
Tester la consistance sur une petite assiette froide permet d'ajuster la cuisson sans attendre que tout refroidisse, une goutte qui se fige et ne s'étale signale la bonne texture. Si la purée est trop liquide, augmenter légèrement la pectine en respectant les doses recommandées pour éviter l'effet gomme.
Pour un équilibre acide optimal, mesurer le jus de citron plutôt qu'estimer et l'ajouter en fin de cuisson pour activer la pectine sans dominer le parfum du coing. Le moulage gagne en qualité si le récipient est tapissé d'un papier bien tendu et si la pâte est étalée à température tiède pour éviter les bulles d'air.
Le repos au frais doit être complet et à plat pour une coupe nette, utiliser un couteau chaud pour tranche propre et rouler les cubes encore légèrement collants dans du sucre sec pour une finition régulière.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces pâtes de fruits au coing, pensez d'abord à une boisson légèrement acidulée comme un vin blanc moelleux aux arômes de pomme et d'agrumes qui équilibre la douceur et prolonge la fraîcheur en bouche.
En entrée, une salade de mâche aux noix et fromage de chèvre apporte du gras et de la pointe salée qui contraste avec la gelée fruitée et sublime le côté miellé du coing.
En plat, un foie gras poêlé offre un mariage classique où la pectine structure la mâche et coupe le gras grâce à son acidité subtile.
Pour le dessert, servez une faisselle nature ou une panna cotta légère afin d'apporter onctuosité et douceur tempérée, complétant la texture ferme des pâtes.
Conservation
Les pâtes de fruits se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Dans ces conditions, elles peuvent se garder jusqu'à un mois.
Toutefois, il est essentiel de surveiller l'acidité du coing, qui peut affecter la texture et la saveur avec le temps.
Pour une conservation prolongée, il est recommandé de les réfrigérer, mais attention à leur fragilité : elles doivent être séparées par du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Allergènes & Alternatives
Cette recette ne contient pas d'allergènes majeurs, mais pour ceux qui souhaitent une alternative, vous pouvez remplacer le coing par de la poire pour une pâte de fruits tout aussi délicieuse et parfumée.
Questions fréquentes
Pourquoi la purée de coing reste granuleuse après le mixage et la cuisson ?
Pourquoi la pâte n’atteint pas la consistance qui permet de se détacher des parois pendant la cuisson ?
Pourquoi la pâte de fruits devient trop dure ou friable après le refroidissement réfrigéré ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
