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Les pâtes de fruits au coing sont des confiseries préparées avec une purée de coing, du sucre, du jus de citron et de la pectine. La chair cuite est réduite en purée, puis concentrée à la cuisson jusqu'à épaississement avant d'être moulée. Après un repos prolongé, elle se découpe en morceaux à la texture ferme et fondante, souvent roulés dans le sucre. Le coing apporte un parfum floral et une saveur fruitée, équilibrés par l'acidité du citron.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les coings sous l'eau courante, puis épluchez-les. Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis détaillez la chair en morceaux réguliers de 2 cm.
Placez les morceaux de coing dans une grande casserole avec juste assez d'eau pour couvrir le fond sur 1 à 2 cm. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair s'écrase facilement à la fourchette.
Égouttez les coings en filtrant et en réservant le jus de cuisson. Si nécessaire, remettez les fruits quelques minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau. Réduisez ensuite la chair en purée lisse au mixeur ou au presse-purée, en raclant les bords.
Pesez la purée obtenue et transférez-la dans une casserole large à fond épais. Ajoutez le sucre, puis mélangez soigneusement avant de chauffer, jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Incorporez le jus de citron, puis saupoudrez la pectine sur la purée sucrée. Mélangez vigoureusement pour bien la disperser.
Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur et en raclant le fond et les bords. Portez progressivement à une ébullition lente, puis maintenez une cuisson franche pendant 8 à 12 minutes : la préparation doit épaissir, perdre son aspect brillant et commencer à se détacher des parois. Déposez-en une petite cuillerée sur une assiette froide ; elle doit figer sans couler.
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez la pâte de fruits chaude, lissez-la avec une spatule humide sur une épaisseur régulière de 1,5 à 2 cm, puis tapotez légèrement le moule pour chasser les poches d'air.
Laissez refroidir la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur. Couvrez d'un torchon propre, puis placez le moule à plat au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et malléable.
Démoulez la plaque en tirant sur le papier sulfurisé, puis découpez-la avec un couteau bien aiguisé, trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe. Roulez les morceaux dans le sucre cristallisé ou le sucre glace, puis laissez-les sécher quelques heures sur une grille avant de les ranger dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé.
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Servez-les avec un vin blanc moelleux aux notes de pomme et d'agrumes, qui équilibre leur douceur. Elles accompagnent aussi une faisselle ou une panna cotta nature. Avec une salade de mâche aux noix et au fromage de chèvre, ou un foie gras poêlé, leur fruité apporte une note sucrée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Attendez deux ou trois jours avant la dégustation si vous souhaitez que le sucre forme une fine croûte extérieure. Conservez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, dans un placard frais et sombre. L'humidité peut faire fondre le sucre et ternir la préparation. Pour une conservation plus longue, placez-les au congélateur dans un sac adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
