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Cette glace maison est une crème anglaise au lait entier, à la crème liquide et aux jaunes d’œuf, parfumée par une infusion de thé au jasmin. Le jasmin apporte une note florale nette, tandis que la base cuite donne une texture riche et lisse. La préparation refroidit d’abord au réfrigérateur avant d’être turbinée, puis durcit au congélateur. Le film posé au contact limite les cristaux en surface et aide à préserver le parfum.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait entier et la crème liquide dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à l’apparition d’un léger frémissement, sans laisser bouillir.
Retirez la casserole du feu, ajoutez le thé au jasmin et couvrez immédiatement. Laissez infuser 10 minutes.
Filtrez le mélange encore chaud à travers une passoire fine pour retirer le thé et les éventuelles particules. Pressez doucement le thé filtré pour récupérer les arômes, sans insister afin d’éviter l’amertume.
Pendant l’infusion, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu’à ce que le mélange soit homogène, légèrement mousseux et un peu épaissi.
Versez lentement le lait tiède sur les jaunes sucrés, en fouettant continuellement. La préparation doit rester lisse, sans faire coaguler les œufs.
Reversez la préparation dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment, en raclant le fond. Arrêtez quand la crème anglaise nappe la cuillère et forme une fine pellicule, environ 82 °C au thermomètre.
Transvasez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre. Laissez-la revenir à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 3 heures, jusqu’à refroidissement complet.
Turbinez la préparation bien froide dans la sorbetière, selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une glace ferme et crémeuse. Arrêtez dès que la prise est obtenue pour éviter de trop l’aérer.
Raclez la glace dans un récipient hermétique peu profond et lissez la surface. Posez un film alimentaire au contact, puis congelez au moins 2 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Mousseline de courgettes au cumin
Thon maréchal aux poivrons et ail
Poulet juteux aux artichauts et tomates confites
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Sauce citronnée onctueuse à l'échalote
Mousseline de poisson fine
Boudin noir et oignons
Pavé d'autruche et sa sauce vigneronne
Crêpes aux blettes et tomates
Silure braisé au Savennières et crème
Pescajoun au poisson et poivrons
Emincé de veau crémeux aux champignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin blanc moelleux léger, comme un gewurztraminer vendange tardive servi frais, dont la douceur accompagne les notes florales. Une salade de fruits rouges apporte une acidité vive qui équilibre la crème. Des tuiles aux amandes ou des biscuits sablés ajoutent un croquant beurré. Une compotée d’agrumes confits complète l’ensemble par son acidité et sa légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un récipient peu profond, hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface, au congélateur pendant 2 à 3 semaines. Le film limite les cristaux et protège le parfum du jasmin. Après plusieurs jours, la glace peut durcir et perdre un peu de son onctuosité. Sortez-la 10–15 minutes avant de former les boules afin qu’elle retrouve une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
