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1
Versez le lait entier et la crème liquide dans une petite casserole et chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps ; surveillez bien la surface pour éviter l’ébullition : vous devez obtenir un frémissement léger qui concentre les arômes sans brûler les laits.
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2
Retirez la casserole du feu, ajoutez les sachets de thé au jasmin puis couvrez immédiatement pour conjuguer chaleur et vapeur : laissez infuser 10 minutes afin que les notes florales se diffusent en profondeur dans le mélange lacté.
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3
Sortez les sachets en les pressant délicatement contre la paroi de la casserole avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum d’arômes sans transférer d’amertume ; filtrez si nécessaire pour éliminer les éventuelles particules.
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4
Pendant que le lait infuse, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement épaisse ; le mélange doit devenir homogène et légèrement mousseux pour bien incorporer la chaleur ensuite.
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5
Versez lentement le lait tiède sur le mélange œufs-sucre en filet tout en fouettant continuellement afin de tempérer les jaunes et d’éviter qu’ils ne coagulent : la préparation doit rester lisse et soyeuse.
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6
Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux ; cuisez en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère et forme une fine pellicule (environ 82 °C si vous utilisez un thermomètre).
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7
Transvasez immédiatement la crème anglaise parfumée dans un récipient propre, laissez redescendre la température à température ambiante puis placez au réfrigérateur pour refroidir complètement au moins 3 heures : un refroidissement lent améliore la texture finale.
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8
Turbinez la préparation froide dans votre sorbetière selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtention d’une consistance ferme et crémeuse ; surveillez la prise pour éviter une sur-aération et obtenir une émulsion soyeuse.
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9
Raclez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface, placez une feuille de papier film au contact pour limiter la formation de cristaux puis congelez au moins 2 heures avant service ; sortez la glace 10–15 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve une texture facilement nappante.