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Le bœuf à la ficelle consiste à pocher un filet de bœuf ficelé dans un bouillon aromatisé, puis à le trancher avant de le servir avec des légumes. La viande cuit sans contact avec le fond de la casserole, dans un liquide maintenu presque au calme, tandis que carotte, poireau, navet et oignon parfument le bouillon. Le clou de girofle, le laurier et le poivre noir lui donnent une saveur douce et épicée. Le filet peut être servi saignant, rosé ou bien cuit selon le temps de pochage, avec le bouillon à part ou versé sur les tranches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients et le matériel. Piquez l'oignon d'un clou de girofle. Rincez les légumes, épluchez la carotte et le navet, puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm. Nettoyez le poireau et taillez-le en tronçons de même épaisseur.
Versez l'eau dans une grande casserole ou une marmite. Ajoutez l'oignon piqué, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à frémissement, puis laissez infuser dix minutes.
Ficelez le filet de bœuf avec de la ficelle de cuisine, en réalisant des tourillons réguliers tous les 2–3 cm. Assaisonnez légèrement la surface si vous le souhaitez, sans trop saler puisque le bouillon l'est déjà.
Plongez les légumes dans le bouillon frémissant. Maintenez un léger bouillonnement et laissez cuire 18 à 22 minutes. Piquez la carotte : elle doit être tendre, tout en offrant encore une légère résistance.
Abaissez le feu au minimum, jusqu'à obtenir un bouillon presque calme. Immersez délicatement le filet de bœuf ficelé, complètement recouvert, puis laissez pocher sans ébullition active : comptez environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée, 10 minutes pour plus saignant ou jusqu'à 18 minutes pour bien cuit.
Retirez le filet avec une écumoire et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, encore légèrement ficelé. Égouttez les légumes et gardez quelques louches de bouillon filtré pour le service ou pour dégraisser une sauce.
Retirez la ficelle du filet, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux tourillons avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur un plat préchauffé.
Servez immédiatement les légumes chauds dans des assiettes creuses. Ajoutez les tranches de bœuf et nappez légèrement de bouillon chaud réservé, ou présentez-le en saucière. Dégustez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger à moyennement corsé, comme un pinot noir frais : ses notes fruitées et son acidité accompagnent le filet sans couvrir le bouillon. Une salade tiède de mâche et de betterave au vinaigre de cidre apporte une entrée fraîche et acidulée. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un écrasé de céleri-rave prolongent la douceur des légumes. Un fromage à pâte molle et à croûte fleurie termine le repas avec une texture crémeuse, sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, en recouvrant complètement le bœuf de bouillon pour limiter son dessèchement et son oxydation. Une fine pellicule de gras peut se former en surface et protéger la préparation jusqu'au lendemain. Le bouillon gagnera alors en profondeur, tandis que les légumes et la viande pourront devenir plus tendres. Réchauffez très doucement à feu doux, sans atteindre l'ébullition, pour préserver le filet. Pour une garde plus longue, congelez le bouillon filtré et les légumes dans un sac adapté, mais ne congelez pas la viande : sa texture délicate se dégraderait à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
