Bœuf à la ficelle et légumes fondants

Préparation

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   Commencez par préparer tous les ingrédients et le matériel : piquez l'oignon d'un clou de girofle, rincez soigneusement les légumes sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, épluchez la carotte et le navet, puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; nettoyez le poireau en séparant les feuilles si besoin et taillez-le en tronçons d'épaisseur comparable aux autres légumes afin d'obtenir des textures assorties à la dégustation.
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   Versez l'eau dans une grande casserole ou une marmite suffisamment haute pour immerger la viande et les légumes. Ajoutez l'oignon piqué, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement afin d'obtenir un frémissement régulier ; laissez infuser dix minutes pour concentrer les arômes et clarifier légèrement le bouillon.
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   Pendant que le bouillon infuse, ficelez le filet de boeuf avec de la ficelle de cuisine en réalisant des tourillons réguliers tous les 2–3 cm : cela stabilise la pièce, facilite une cuisson uniforme et un tranchage net. Assaisonnez légèrement la surface avec un peu de sel si vous le souhaitez, mais évitez d'en mettre trop car le bouillon est déjà salé.
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   Plongez les légumes préparés dans le bouillon frémissant. Ajustez le feu pour maintenir un léger bouillonnement et laissez cuire 18 à 22 minutes selon la fermeté souhaitée : vérifiez la cuisson en piquant la carotte qui doit être tendre mais encore porter une légère résistance pour conserver une bonne tenue et une belle texture en bouche.
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   Au terme de la cuisson des légumes, abaissez le feu au minimum pour obtenir un bouillon presque calme. Immersez délicatement le filet de boeuf ficelé en veillant à ce qu'il soit complètement recouvert. Laissez pocher sans ébullition active afin de préserver la tendreté de la viande : comptez environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée selon l'épaisseur de la pièce, 10 minutes pour plus saignant et jusqu'à 18 minutes pour bien cuit.
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   Retirez le filet de boeuf du bouillon à l'aide d'une écumoire et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, encore légèrement ficelé pour fixer les jus. Pendant ce temps, égouttez les légumes avec une écumoire et gardez quelques louches de bouillon filtré pour le service ou pour dégraisser une sauce d'accompagnement.
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   Retirez la ficelle du filet puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux tourillons à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes et régulières ; disposez les tranches sur un plat préchauffé pour conserver la chaleur.
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   Servez immédiatement : répartissez les légumes de saison chauds dans des assiettes creuses, ajoutez les tranches de boeuf par-dessus et nappez légèrement de bouillon chaud réservé ou proposez-le en saucière. Dégustez sans attendre pour apprécier le contraste entre la viande moelleuse, les légumes fondants et l'arôme délicat du bouillon.