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1
Préparez les ingrédients et le matériel. Piquez l'oignon d'un clou de girofle. Rincez les légumes, épluchez la carotte et le navet, puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm. Nettoyez le poireau et taillez-le en tronçons de même épaisseur.
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2
Versez l'eau dans une grande casserole ou une marmite. Ajoutez l'oignon piqué, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à frémissement, puis laissez infuser dix minutes.
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3
Ficelez le filet de bœuf avec de la ficelle de cuisine, en réalisant des tourillons réguliers tous les 2–3 cm. Assaisonnez légèrement la surface si vous le souhaitez, sans trop saler puisque le bouillon l'est déjà.
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4
Plongez les légumes dans le bouillon frémissant. Maintenez un léger bouillonnement et laissez cuire 18 à 22 minutes. Piquez la carotte : elle doit être tendre, tout en offrant encore une légère résistance.
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5
Abaissez le feu au minimum, jusqu'à obtenir un bouillon presque calme. Immersez délicatement le filet de bœuf ficelé, complètement recouvert, puis laissez pocher sans ébullition active : comptez environ 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée, 10 minutes pour plus saignant ou jusqu'à 18 minutes pour bien cuit.
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6
Retirez le filet avec une écumoire et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, encore légèrement ficelé. Égouttez les légumes et gardez quelques louches de bouillon filtré pour le service ou pour dégraisser une sauce.
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7
Retirez la ficelle du filet, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux tourillons avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur un plat préchauffé.
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8
Servez immédiatement les légumes chauds dans des assiettes creuses. Ajoutez les tranches de bœuf et nappez légèrement de bouillon chaud réservé, ou présentez-le en saucière. Dégustez sans attendre.