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Cette recette associe un magret de canard rôti, d'abord saisi côté peau pour faire fondre la graisse, à des mendiants de fruits secs et de chocolat. Le magret reste rosé après son passage au four, tandis que les mendiants apportent une texture croquante et des notes sucrées. Le repos de la viande facilite une découpe nette et stabilise son jus. Servi avec des légumes rôtis ou une salade fraîche, ce plat joue sur le contraste entre le canard riche et les garnitures plus légères.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique, ou à 180 °C en chaleur tournante.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers, sans trancher la chair. Les entailles doivent traverser uniquement la graisse.
Salez et poivrez généreusement le magret sur les deux faces en frottant légèrement avec la paume pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffez une poêle à sec ou avec l'huile d'olive, à feu moyen. Elle doit être chaude, mais non fumante.
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre et la peau devenir dorée et croustillante ; baissez le feu si elle noircit trop vite.
Retournez le magret et faites saisir la face chair 1 à 2 minutes, jusqu'à la formation d'une croûte, sans trop cuire l'intérieur.
Ajoutez le beurre dans la poêle. Inclinez-la légèrement et arrosez le magret à la cuillère avec le beurre fondu pendant environ 1 minute.
Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four. Enfournez 8 à 10 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée ; comptez 8 minutes pour un magret rosé.
Pendant la cuisson du magret, répartissez les mendiants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant légèrement les éléments.
Enfournez la plaque des mendiants à 150 °C pendant 5 à 7 minutes. Retirez-les dès que le chocolat commence à fondre et que les fruits dégagent leurs parfums, avant toute brûlure.
Sortez le magret du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles régulières, puis disposez-les sur le plat. Servez avec les mendiants tièdes ou à température ambiante.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le magret avec des carottes et des panais rôtis au vinaigre balsamique réduit : leur douceur et leur pointe d'acidité équilibrent le gras du canard. Une salade verte aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant. Un vin rouge mûr et fruité aux tanins souples accompagne les notes de fruits secs et de cacao ; terminez avec une poire pochée ou un dessert léger au chocolat noir et à l'orange.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au frais, le magret développe des arômes plus profonds. Conservez-le dans une boîte hermétique pour protéger sa chair rosée et sa tendreté. Gardez les mendiants séparément, dans un bocal en verre à l'abri de l'humidité, afin qu'ils restent croquants. Réchauffez doucement les tranches à la poêle, côté peau uniquement, pour réactiver le gras sans durcir le cœur. Nappez la chair avec un peu de jus de cuisson réservé pour lui rendre du moelleux. Pour une garde prolongée, placez les morceaux dans un sac hermétique bien vidé de son air, puis congelez-les. Décongelez la viande doucement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
