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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique ou 180°C chaleur tournante) pour qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le magret ; cela garantit une cuisson homogène lors du passage au four.
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2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers en veillant à ne pas trancher la chair : les entailles doivent traverser uniquement la graisse. Cette découpe permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante.
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3
Salez et poivrez généreusement le magret sur les deux faces en frottant légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer l'assaisonnement et réveiller les arômes avant la cuisson.
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4
Chauffez une poêle à sec ou avec un filet d'huile d'olive à feu moyen ; la poêle doit être chaude mais non fumante pour obtenir une cuisson progressive de la graisse sans brûler la peau.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et laissez cuire sans le déplacer 6 à 8 minutes : observez la fonte de la graisse et la coloration qui doit devenir dorée et bien croustillante, ajustez le feu si la peau noircit trop vite.
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6
Retournez le magret et faites saisir la face chair 1 à 2 minutes pour obtenir une belle croûte sans trop cuire l'intérieur, ce qui permet de conserver une chair tendre et juteuse.
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7
Ajoutez le beurre dans la poêle, inclinez légèrement la poêle et à l'aide d'une cuillère arrosez le magret avec le beurre fondu pendant environ 1 minute pour enrichir la surface en goût et créer une légère laque.
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8
Transférez le magret, côté peau vers le haut, dans un plat allant au four et enfournez 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (8 minutes pour un magret rosé). Le four terminera la cuisson en conservant le jus interne.
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9
Pendant que le magret repose au four, préparez les mendiants : répartissez les fruits secs et pépites de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant légèrement les éléments pour une fonte uniforme.
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10
Enfournez la plaque des mendiants à 150°C pendant 5 à 7 minutes en surveillant attentivement ; retirez-les dès que le chocolat commence à fondre et que les fruits dégagent des parfums, pour éviter toute brûlure et conserver du croquant.
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11
Sortez le magret du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes : ce temps stabilise les jus, rendant la découpe plus nette et la chair plus moelleuse.
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12
Tranchez le magret en biais en fines lamelles régulières pour exposer une belle couleur rosée au centre, disposez-les sur le plat et accompagnez avec les mendiants tièdes ou à température ambiante pour un contraste de textures et de saveurs.